Жиры являются в организме главным образом источником энергии: 1 г жира при окислении дает 9,3 калории, а 1 г белка или углеводов — 4,1 калории. Жиры могут образовываться из углеводов и белков, но это не значит, что в пище жиры могут отсутствовать. Недостаток жиров в питании понижает устойчивость организма к простудным заболеваниям, ухудшает деятельность центральной нервной системы.
Особенно легко усваиваются организмом жиры, находящиеся в виде мелких капелек — эмульсии. К ним относятся жиры молока, сметаны, сливок, яичного желтка, маргарина. Легкоплавкие жиры (свиной, молочный, гусиный и т. д.) усваиваются легче, чем тугоплавкие (бараний жир).
Очень важны для организма также сопутствующие жирам вещества, содержащие фосфор и витамины. Их особенно много в сливочном масле.
В правильно организованном питании должно быть разнообразие жиров, сочетание животных и растительных.
Человеку среднего возраста требуется в сутки примерно 75—110 г жиров, причем около 30 г — животного происхождения (особенно молочных). Избыток жиров в питании вреден, так как затрудняет усвоение других веществ.
