Витамины принято обозначать латинскими буквами (А, В, С и т. д.). Некоторые из них растворимы в воде (С, В1, В2, РР), другие —в жирах (А, В). Витамин С предохраняет человека от заболевания цингой, повышает выносливость и работоспособность организма, а также устойчивость его против инфекционных заболеваний. Как видим, значение этого витамина очень велико.

Взрослому человеку в сутки требуется 0,05—0,1 г витамина С, в зависимости от вида труда; беременным и кормящим женщинам —0,075—0,1 г; детям —0,045— 0,05 г.

Источником витамина С являются свежие овощи, ягоды, фрукты. Особенно много витамина С содержится в стручковом свежем перце, зелени петрушки, черной смородине, брюкве, капусте, шпинате, щавеле, зеленом луке, апельсинах, лимонах, мандаринах. В картофеле витамина С не очень много, но в связи с большим потреблением картофеля он является важным источником этого витамина.

Витамин С очень легко разрушается под действием кислорода при нагревании продуктов, соприкосновении их с окисляющимися материалами (железом, медью и т. д.). В кислой среде витамин С сохраняется лучше.

При изготовлении пищи следует соблюдать ряд мер для сохранения витамина С:

1) как можно меньше хранить очищенные и, особенно, мелко нарезанные овощи на воздухе или в большом количестве воды;
2) при варке опускать овощи в кипящую посоленную воду и по возможности не доливать ее в процессе варки (при необходимости доливать только кипящую воду);
3) кастрюлю при варке овощей закрывать крышкой;
4) как можно меньше хранить приготовленную пищу, а в процессе приготовления не переваривать ее, не тушить дольше срока;
5) при изготовлении первых блюд вначале сварить бульон, а затем уже последовательно закладывать в него овощи, в зависимости от сроков их варки;
6) при изготовлении киселей, компотов, желе, муссов и т. п. отжимать сок из сырых сочных ягод и вводить его в блюдо после варки;
7) посуду употреблять эмалированную, алюминиевую, стеклянную, из нержавеющей стали, фарфоровую;
8) не применять при варке продуктов соду.

Различные приемы кулинарной обработки продуктов по-разному влияют на сохранение витамина С;.

К витаминам группы В относятся витамины В1 В2, РР (никотиновая кислота) и некоторые другие.

При недостатке витамина В1 наступает общая слабость, слабость сердечной деятельности, повышенная возбудимость, переходящие боли во всем теле, а затем и паралич мышц.

Витамин В1 содержится в больших количествах в дрожжах, зародышах и отрубях злаков, в ржаном и пшеничном хлебе грубого помола, в бобовых продуктах, орехах, овощах (помидорах, капусте, картофеле), а также в печени крупного рогатого скота и рыб, в яйцах и меньше в молоке.

В белом хлебе из муки тонкого помола и полированном рисе витамина В1 нет, так как у них удалены оболочки зерен, богатые указанным витамином. Суточная потребность организма в этом витамине — 0,002—0,003 г.

Отсутствие в организме витамина РР, или никотиновой кислоты, вызывает тяжелое заболевание — пеллагру. При нормальном питании, состоящем из разнообразных животных и растительных продуктов, получаемого с пищей количества витамина РР совершенно достаточно (установленная норма — 0,005 г в сутки).

Витамин А способствует росту организма и сохранению нормального зрения. При недостатке витамина А развивается болезнь, называемая в народе «куриной слепотой» (ослабление зрения в сумерки), а также могут возникнуть катаральные заболевания, язвы желудка и двенадцатиперстной кишки и др. Витамин А содержится в большом количестве в печени многих рыб и крупного рогатого скота, в желтках яиц, в коровьем масле, молоке. В моркови, томатах, салате, шпинате имеется красящее вещество — каротин, переходящее в организме в витамин А. В растительных маслах витамина А обычно нет.

Суточная потребность организма в этом витамине — 0,001—0,002 г.

Витамин D регулирует процесс костеобразования. При его недостатке в костях организма откладывается мало кальция и фосфора, кости делаются пористыми, хрупкими, а в зоне роста хрящей — мягкими. Искривление костей вследствие этого чаще наблюдается у детей в возрасте от одного года до трех лет и является одним из характерных признаков рахита.

Витамин D содержится в коровьем масле, желтке яиц, особенно много его в печени рыб (из нее вырабатывают рыбий жир). В растительных продуктах он почти не встречается. Таким образом, обычная пища относительно бедна витамином D. Витамин D может образовываться в организме человека под действием солнечных лучей.