Основным сырьем для изготовления паштетов является мясо дичи, крупного рогатого скота, свиней, кролей, домашней птицы и рыбы. Говядину можно брать низких сортов; для паштетов можно также использовать жаркое, оставшееся от обеда. Кроме мяса, в состав паштетной массы входит печенка говяжья, свиная или домашней птицы. Печенка придает паштетной массе цвет и вкус. К постному мясу следует добавить немного жирной свинины или сала, чтобы паштет был достаточно жирный. Мясо, предназначенное для паштета, тушится или варится, для чего желательно применять скороварки (то есть кастрюли, в которых варка происходит под давлением), сокращая таким образом время тепловой обработки мяса до готовности. Мясо тушат или варят с добавлением лука, петрушки, сельдерея, а также пряностей — лаврового листа, душистого перца, мускатного ореха, имбиря. Готовое мясо дважды пропускают через мясорубку с решеткой для паштетов. Полученную массу перемешивают с пропущенной через мясорубку черствой булкой, предварительно намоченной в соусе, в котором тушилось, или в бульоне, в котором варилось мясо. Булка связывает паштетную массу и распушивает ее. Для вязкости массы добавляют также яйца.
Составные части паштета следует старательно перемешать и полученную массу приправить по вкусу солью и молотыми пряностями.
Паштетная масса должна быть однородно измельчённой и пикантной на вкус. Паштеты, изготовленные из потрохов (легкие, селезенка, рубцы телячьи и сердце), имеют зернистую структуру и крошатся, когда их режут. Но для экономии можно использовать и потроха, добавляя к ним 50% мяса более низких сортов. При этом, чтобы придать массе однородность, мясные компоненты следует трижды пропустить через мясорубку с решеткой для паштетов.
Приготовленную паштетную массу следует выложить в форму, смазанную жиром. На дно формы кладут кусочки сала так, чтобы они создавали узор, который придаст паштету привлекательный вид. Сало на дне формы предохраняет паштетную массу от пригорания и прикилания ее ко дну во время запекания.
Паштеты запекают около 45 мин в духовке, газовой или электрической печке "чудо". Можно их также готовить на пару. В этом случае время приготовления паштета составляет около 60 мин.
Когда паштет остынет, его вынимают из формы, обливают растопленным смальцем и оставляют до полного остывания. Если паштет подают как горячую закуску, его запекают в форме, выложенной тестом "рассыпчатым" (песочным), полуфранцузским или французским (слоеным)
Паштеты, запеченные или приготовленные на пару, — изысканные блюда, и их можно подавать в горячем и холодном виде. К холодным паштетам подходят холодные соусы, салаты и хлебобулочные изделия. Паштеты можно подавать также заливными, в этом случае вареный или запеченный паштет режут тонкими ломтиками и укладывают на блюдо с тонким слоем студня на дне. Уложив на студень тонкие ломтики паштета, сверху заливают студнем, охлаждают и подают с острым соусом.
Принимая гостей, подают паштеты с другими видами мясных блюд, или отдельно — как закуски перед основными горячими блюдами. Паштеты можно, кроме того, подавать с хлебобулочными изделиями на завтраки ужин. Они также являются вкусными добавками к бутербродам. Паштетную массу можно использовать и как начинку для пирожков из разных видов теста.
