„Кулина" — латинское слово, „поварня"— польское и оба они означают — кухня. Употребляемое немцами выражение „кохкунст" значит поваренное искусство. Мы сохраним это понятие, „поваренное или кулинарное искусство", но будем помнить, что оно должно быть строго научно обосновано.

Однажды была высказана мысль, что состояние кулинарной техники свидетельствует о культурном уровне страны. Несомненно, что кулинария имеет свою собственную историю. Начало развития кулинарии можно отнести к тому далекому времени, когда научились добывать огонь. Надо полагать, что питание первобытного человека было исключительно вегетарианским, т.е. растительным: питались сырыми растительными продуктами. Далее, когда были изобретены первобытные орудия и стали охотиться, тогда исключительно растительное питание стало восполняться мясным. В некоторых областях земного шара практиковалось и людоедство, которое как нам известно, имеет место и сейчас. Среди жителей прибрежных мест развилось преимущественно рыбное питание. Открытие огня знаменует значительный прогресс в питании. Это начало эры кулинарии. Развитие земледелия обеспечивает собой для человека запасы необходимых для жизни продуктов.

Человек, которому не грозит теперь опасность голода, у которого есть запасы, начинает изощрять свой вкус; отсюда идет со времен глубокой древности постепенное усовершенствование кулинарной техники. И только в конце прошлого века начинает развиваться, как самостоятельная наука, учение о питании. В связи с этим встречаются уже отдельные попытки научного обоснования кулинарии и только в последнее десятилетие, после пережитых ужасов войны со всеми ее последствиями в смысле голода и недостатков питания мы видим во всей Европе могучий сдвиг в сторону научного изучения питания и, в частности, кулинарной техники. 8 настоящее время кулинария обосновывается на знаниях таких наук, как физиология, химия, физика, физическая химия (иначе называемая коллоидной химией). Но попутно с общей цивилизацией, с развитием науки и искусства все более развивалась культура вкуса и вместе с тем утончалось и кулинарное искусство.

Пища стала служить уже не так как прежде только для удовлетворения естественных потребностей жизни, от нее стали требовать, чтобы она одновременно удовлетворяла все более изощряющемуся вкусу. А между тем, еще в древние времена великий философ Сократ говорил: „Человек ест, чтобы жить, а не живет, чтобы есть". Постепенно натуральная пища человека становилась пищей культурного человека со всеми ее недостатками: от здорового черного хлеба перешли к белому пшеничному с его многими отрицательными свойствами; от простой домашней пищи к изысканному, полному недостатков столу; от сырой здоровой пищи к сильно переваренной, к жареной, к консервированной пище.

Мы видим, как быстрое развитие индустрии в начале XX века особенно за границей, отвлекая хозяйку от ее домашних обязанностей (втягивая все более женщин в производство) дает толчок фабрикам пищевых продуктов выпускать уже готовые (консервированные) пищевые вещества. Такая система питания, делая почти ненужным домашнее приготовление пищи, упрощает способ питания и вместе с тем делает его в корне совершенно неправильным, рафинированным. Это наносит существенный ущерб кулинарии, и внимание к правильным приемам приготовления пищи все более отступает на задний план; вызывает монотонность и однообразие в столе, получается совершенно неправильная оценка питательной ценности блюд. Вот как рисует известный пищевед Мак-Канн картину питания в Америке (1918 г.): все необходимое для завтрака, обеда и ужина заготовляется на фабрике и весь необходимый инвентарь для ведения домашнего хозяйства сводится к двум инструментам: к ключу для открывания коробок и пробочнику для открывания сутылок.

На фабриках натуральные пищевые продукты не только лишаются важнейших для жизни минеральных солей и витаминов, но к ним еще прибавляют массу ядовитых веществ: буру, серную кислоту, бензойно-кислый натр, серно-кислый алюминий и медь, маслянокислый, уксуснокислый и бензойный эфир, столярный клей, резину, парафин, стеарин и др. Работая по здравоохранению в Америке, Мак-Канн убедился, что ни закон, ни пресса не в состоянии реформировать дело питания. По его мнению, надо как можно скорее начать в этой области просветительную работу, обратив особое внимание на школы. Надо научить детей отличать полезную пищу от вредной, рафинированной, познакомив их со всеми ужасами последствий современной техники обработки пищевых веществ на фабриках.

С течением времени, в результате в корне неправильного питания, получилась громадная заболеваемость у взрослых и смертность у детей. Для Америки это послужило большим уроком, были приняты меры для оздоровления населения и среди них на одно из первых мест был поставлен вопрос о рационализации питания в стране.

Последствием такого движения за правильное питание явилось то, что по последним статистическим данным за последние 10—15 лет. Cостояние народного здорозья повысилось на 37%.

Для того, чтобы приучить народ правильно питаться и употреблять овощи и фрукты, в Америке в народ был брошен такой лозунг: „каждое с'еденное человеком яблоко способствует тому, что врач становится ему не нужен"; это преувеличение, но лозунг был все же подхвачен в широких массах народа и вместо одного яблока стали есть много фруктов, а затем и овощей.

Таким образом в домашнем обиходе постепенно вводится такое питание: главное место занимают овощи и фрукты, не только вареные, но обязательно ежедневно и сырые, хлеб только грубого размола, мясо стоит на последнем месте.

Питание вне дома занимает значительное место в жизни американцев и постепенно тоже меняет свой характер; во всяком ресторане, в закусочных, на вокзалах и т. д. можно получить питание приготовленное так, как этого требует современная наука; во всех упомянутых сейчас учреждениях имеются постоянно блюда из сырых овощей и фруктов, разнообразно приготовленные салаты без уксуса, получающий салат сам прибавляет к нему или лимонный сок или кислое молоко, сметану, сок кислой капусты, употребляемый как напиток, имеется бесконечное, количество компотов, приготовленных без сахара; во всяком даже не вегетарианском ресторане можно получить целый вегетарианский обед; одним словом в Америке нет ни одного ресторана или закусочной, где в меню (хотя бы на один день) отсутствовали блюда из сырых или вареных овощей.

Таким образом тот преобладающий характер предлагаемых блюд в ресторанах вполне соответствует научно обоснованным запросам в отношении питания, которые ставит себе сознательный американец. Так строит он и свое домашнее питание.

Конечно, все это делалось не сразу, не само собой. Колоссальное значение имело то, что народ заинтересовался своим здоровьем, понял что от правильного питания зависит его благополучие.

После сделанных сейчас общих указаний относительно характера питания будет небезыинтересно привести пример того, как питается американец в течение дня: утром .он ест не только чай или кофе с бутербродом, но обязательно хорошую порцию фруктов и кашу вроде нашего геркулеса (т.-е. приготовленную с отрубями). В полдень еда состоит из тарелки сырых овощей или фруктов; во всякой закусочной можно всегда получить кроме этого тарелку овощного супа и так называемый сандвич, это тот же бутерброд, но делается он так: берутся два, накладывающиеся друг на друга, ломтика хлеба и внутрь, помимо того с чем сделан бутерброд, обязательно вкладывается несколько листочков зеленого салата (витамины).

В 6—7 часов вечера главная еда: и здесь большую роль играют салат, овощи, фрукты.

Из всего сейчас сказанного получается ясная картина того, какое колоссальное значение придается как наукой, так и американской жизнью плодо-овощам в питании человека. Это необходимо знать каждому и у нас.

Признавая, что и у нас широкие массы городского населения питаются и готовят пищу неправильно, нужно употребить все усилия к тому, чтобы содействовать проведению в жизнь принципов правильного питания и приготовления пищи.

Н.К. Мюллер 1930г.