Прежде чем приступить к рассмотрению вопроса о рациональном питании и рациональных приемах кулинарной техники, мы считаем необходимым, хотя бы в самых общих чертах, коснуться вопроса о том, как возникают наши главнейшие пищевые вещества в природе, какие богатства для нашего здоровья и жизни в них заключены, как нужно их беречь и как, к сожалению, не всегда берегут их в настоящее время. До очень недавнего времени принято было считать, что совершенно достаточно знать, что пища состоит из белков, жиров, углеводов, воды, витаминов и что столько-то калорий приходится на долю того или другого пищевого вещества. Приводя цифры калорий, полученных с пищей за сутки, полагали и, к сожалению, слишком часто и сейчас еще думают, что этим сказано уже все. Такой подход к оценке нашей пищи мы считаем теперь совершенно неудовлетворительным и постараемся нарисовать общую картину, благодаря которой нам должно будет стать ясно, что ча наши пищевые вещества мы не должны смотреть, как на совсем мертвую материю, а что природой в них заложена особенная жизненная сила, так называемая энергия и эта-то энергия, попав с пищей в организм человека, служит важным источником всех сложных проявлений жизни в нашем организме.
Прежде всего мы должны себе уяснить, что пища человеку и животному доставляется растениями. Таким образом мы живем на счет того, что нам дают поля, огороды, сады в виде злаков, овощей, фруктов, ягод. В виду того, что служащие нам пищей животные питаются теми же растительными веществами, надо себе усвоить, что первоисточником нашей мясной пищи являются растения.
Известно, что пищей нам служат две главные группы пищевых средств: растительная и животная. Одной животной пищей почти никто не питается; и если идет спор о том, как нужно правильно питаться, то обычно он имеет место между сторонниками преобладания в пище животной группы (главным образом мяса) и чисто растительной пищи. Наукой и жизнью доказано, что правильно составленная чисто растительная вегетарианская пища может не менее, чём смешанная растительно-животная пища служить источником здоровой и долгой жизни. Мы не будем касаться вопроса о так называемой строго вегетарианской пище (исключительно растительной) так как правильное применение ее в жизни требует много знаний и умения. Мы должны убедить читателя в том, что смешанная растительно-животная пища правильно составленная (при умеренном количестве мяса 100,0—150,0 в день) в противоположность принятому и не изжитому взгляду о необходимости мясного питания, не только менее ценна, но более отвечает требованиям рационального питания.
Мы должны отметить, что современное научное течение в области питания об'явило беспощадную войну мясу, не видя в нем главнейшего необходимого для здоровья и сил пищевого вещества.
Н.К. Мюллер 1930г
