Чтобы дать некоторое представление о той громадной роли, какую играют ферменты или энзимы в жизни, нужно было бы проследить весь процесс обмена веществ от момента принятия пищи, превращения ее в пищевые соки, момент перехода последних в клетки, построение и разрушение клетки, переход отработанных клетками продуктов в кровь, дальнейший транспорт их и моменты окончательного выделения этих отработанных продуктов главным образом через почки и легкие. И всюду здесь мы бы встречались с громадной ролью энзим во всех этих процессах; при этом сами энзимы не расходуются.

Всякому ферменту или энзиму свойственно специфическое, т. е. ему одному присущее "воздействие на какое-либо химическое соединение. Они способствуют перевариванию белков, жиров и углеводов, превращая их из сложных в менее сложные по своему строению вещества. Известно, что белковая молекула имеет крайне сложное химическое строение и вот фермент или энзим ускоряет расщепление белковой молекулы гидролитическим путем, когда включаются в реакцию частицы воды, или путем оксидативным, когда расщепление происходит путем воздействия кислорода; наконец, может быть еще третий путь, когда расщепление белковой молекулы происходит при процессе брожения; отсюда и получили свое название энзимы: „зюмэ" греческое слово и означает кислое тесто, получающееся, как известно, при процессах брожения муки.

Энзимы в клетках находятся в недеятельном состоянии и под влиянием тех или других воздействий переходят в активное состояние. Существуют бактерии, которые внутри себя вырабатывают энзимы; последние в свою очередь вызывают химическое расщепление составных частей пищевых веществ, чем способствуют более легкому перевариванию их пищеварительными органами. Такой процесс,—когда мы способствуем развитию энзим в клетках тех или других пищевых веществ или когда мы обрабатываем те или другие пищевые вещества определенной культурой бактерий, вызывающих в результате своей жизнедеятельности появление энзим—может иметь громадное значение. Эти энзимы берут на себя тогда часть той работы, которая должна бы собственно выполняться пищеварительным аппаратом. Вводя предуготовленную пищу в наш пищеварительный аппарат, мы щадим, освобождаем его от части полагающейся ему работы.

Постараемся пояснить сказанное примерами хорошо всем известными.

Постоявшее молоко начинает киснуть, так как попавшие в него из воздуха молочно-кислые бактерии вызывают превращение молочного сахара в молочную кислоту.

Образование квашеной (кислой) капусты, соленых огурцов тоже происходит под влиянием работы молочно-кислых бактерий. Все виды сыра и даже хлеб подверглись такому же процессу. Одновременно с развитием молочно-кислых бактерий и при прочих благоприятных условиях возникают и энзимы. Для этого нужно известное количество времени, соответствующая температура и отсутствие доступа воздуха.

Возьмем приготовление квашеной капусты. Она готовится по только что изложенным принципам. В капусте, помещенной в рассол, защищенной от доступа воздуха, при температуре 8°—12° приблизительно через 1,5—2 месяца заканчивается процесс молочно-кислого брожения и развития энзим. Хорошо известно, что такая капуста легче переваривается пищеварительным аппаратом, так как она отчасти уже переварена. Совершенно не то получится, если мы капусте дадим кваситься всего 2 недели, но при более высокой температуре, тогда будут иметь возможность развиться кроме молочно - кислых бактерий и другие нежелательные в данном случае; время для полного развития энзим здесь было недостаточно.

И хорошо всем известно, что так приготовленная капуста тяжелее переваривается и вызывает иногда кишечные расстройства, тогда как некоторые при поносе применяют нормально приготовленную квашеную капусту; нужно добавить здесь, что целебное действие такой капусты может иметь место потому, что молочно-кислые бактерии убивают развивающиеся при поносе в громадном количестве бактерии гниения.

До последнего времени значение энзим для пищеварения у человека медициной почти не учитывалось, а вот значение энзим для корма скота давно приобрело права гражданства. Это так интересно, что стоит на этом остановиться: это вопрос введения в сельском хозяйстве силуса. Скошенное сено помещается в цементные хранилища, лишенные доступа воздуха, спрессовывается и солится. В течение 1,5 —2 месяцев развивается в нем молочно-кислое брожение и возникают энзимы, способствующие перевариванию белковых, крахмалистых и сахаристых веществ. Благодаря тем же процессам твердые межклеточные пластинки и клетчатка размягчаются. Долголетние опыты показали, что такой силус сохраняет свойства свежего зеленого корма при чем даже сохраняются и витамины.

Известны народности, которые в большом количестве употребляют кислое молоко (кефир, йогурт и т. д.) и в таком молоке мы имеем те же процессы: развитие молочнокислого брожения и энзим, благодаря чему белки молока уже отчасти переварены; давно известно, что кислое молоко может переноситься во многих случаях больным желудком лучше, чем свежее. Кроме того, мы в кишечник вводим энзимы, которые своим присутствием способствуют перевариванию пищи. При этом кишечник обогощается важной для него здоровой молочно-кислой флорой, убивая вредные бактерии гниения.

Н.К. Мюллер 1930г