С тех пор как в учение о питании было введено понятие о калорийности пищи, ей стали придавать главное значение при составлении пищевого режима. В природе под словом горение подразумевается соединение горящего тела с кислородом воздуха. Когда горит какое-нибудь тело, напр., дерево, то развивается известное количество теплоты. Количество получающейся при этом теплоты можно измерить и выразить в так называемых калориях. Калория есть то количество тепла, которое затрачивается на нагревание одного килограмма воды на 1° Цельсия.

Пища, поступив в наше тело и претерпев в нем целый ряд всевозможных изменений, постепенно соединяется в миллионах клеток нашего организма с кислородом воздуха, доставляемым туда кровью из легких, она, как говорят, окисляется. В результате этого, аналогично тому как при горении дерева и других тел, образуется теплота, которую можно измерить при помощи особых приборов и выразить в калориях. Надо знать, что при сгорании:

1 гр. белка.........образуется—4,1 калор.
1 гр. углевода....образуется—4,1 калор.
1 гр. жира..........образуется—9.3 калор.

Количество калорий, вводимое человеком с пищей за день, называется дневным калоражем.

В среднем до сих пор принято было считать для здорового человека при среднем весе и умеренной физической работе 3000 калорий. Принималось, как правило, что пища, содержащая достаточное количество калорий, полноценна. Это увлечение одной калорийностью (количественным принципом) принесло и приносит еще и сейчас не мало вреда, так как при этом забывается о качественном составе пищи.

Приведем классический пример к чему ведет калорийно обильное, но качественно неправильное питание. В 1914 г. один германский крейсер по названию,, Кронпринц Вильгельм" в разгар мировой войны получил задание топить все суда, везшие провиант из Америки в Европу. В течение нескольких месяцев крейсер потопил целый ряд судов, но прежде чем потопить судно, он снимал с него те продукты, которые считал самыми питательными и важными; таким образом команда крейсера обильно получала: мясо, рыбу, консервы до 1,5 кило в день, хлеб только из самой лучшей белой пшеницы, сухари только из белой муки.
Команда крейсера обильно питалась и в течение 9 месяцев находилась в открытом море; крейсер ни разу не приставал к берегу; всего у него было вдоволь, но тем не менее команда постепенно слабела и через 9 месяцев крейсер не мог уже больше работать, так как 110 человек из 500 лежало в лазарете крейсера в тяжелом состоянии, а остальные сделались почти не работоспособными.
Эта болезнь напоминала картину так называемого голодного отека, несколько похожа была на бери-бери. Крейсер был вынужден пристать к нейтральным берегам Америки и здесь выяснилось, что болезнь возникла от качественно совершенно неправильного питания, никто не мог дать точного определения болезни, и только один человек, даже не врач—Мак-Канн, сказал, что это особый вид авитаминоза и назначил лечение, состоявшее в особой диете; больным не давали никаких лекарств, а стали лечить исключительно одной диэтой, на первый взгляд могущей показаться совершенно дикой для человека, не знакомого с основными законами правильного приготовления и состава пищи. Эта диэта, которая являлась в то же время единственным лекарством, была назначена и больным и здоровым команды всего крейсера, и с того дня не наблюдалось уже ни одного нового случая заболевания; больные стали быстро поправляться и через неделю после назначения этой диэты половина всех больных лазарета выписалась совершенно здоровыми.
В виду крайней важности познакомиться с тем, чем лечили больных приводим диэту:
1) отвар из пшеничных отрубей
2) сами пшеничные отруби,
3) свежие овощи
4) отвар из них в супе,
5) один стакан отвара картофельной шелухи,
6) молоко цельное,
7) 4 желтка,
8) сок апельсина или лимона,
10) яблоки в течение всего дня,
11) мясо в минимальных количествах и только 30,0 (его можно было бы не давать совсем), но его давали, чтобы не волновать больных, так как все они были убеждены в важности мяса.
На это время были запрещены все те пищевые вещества, которые служили пищей команде крейсера до заболевания. Здесь важно отметить, что возникновение болезни на крейсере можно было бы предупредить, если бы воспользовались пшеницей из цельного зерна, которая была потоплена на трех везших ее судах.

В цельной пшенице находятся большие количества минеральных солей, необходимых для питания; отсутствие же витаминов в пище могло бы быть легко устранено, если бы дали прорости пшенице, так как научно установлено, что в таких проросших семенах находятся витамины.

Какое же питание надо считать правильным? Ответ на этот вопрос дала официально назначеная в Северо-Американских Соединённых Штатах комиссия (1922 г.), состоявшая из наиболее авторитетных представителей науки во главе с комиссаром здровоохранения Шерманом.

Комиссия констатирует, что при научно поставленных опытах прежде всего считаются с точным количеством белков и калорий, но в практической жизни, назначая питание, прежде всего нужно думать о назначении тех пищевых веществ, которые известны, как главные поставщики необходимых минеральных солей и витаминов, и только уже после того — нужно думать о белках и о калориях. Поэтому надо поступать так: прежде всего молоко 0,25 литра (у детей не более 0,5 литра), овощи, фрукты, при чем часть овощей или фруктов безусловно должна ежедневно с'едаться в сыром виде, и только на втором плане следуют продукты из злаков (мучнистые), мясо, жир сладости. При весе тела в 70 кг. количество необходимых белков колеблется между 20—70,0. Комиссия отмечает, что наименьшая потребность в белках 20,0— 30,0 но при условии: полноценности их, правильного соотношения с безбелковой частью пищи, достаточного количества солей и витаминов.

Во избежание нареканий комиссия при смешанной пище предлагает 75,0 белков, что свыше этого, то во всяком случае не полезно. В последнее время многие видные европейские ученые вполне присоединились к нормам американской комиссии. Имевшая в 1926 г. место в Германии в Дюссельдорфе гигиеническая выставка дала приблизительно те же цифры белков: 80,0 для человека умеренного труда и 80,0—100,0 для человека тяжелого физического труда.

А между тем мы сплошь и рядом видим и сейчас даже у нас в Москве, что людям назначают громадные количества белковой пищи—до 200.0 белка в день и более (2 фунта одного мяса).

В виду необходимости быть знакомым в общих чертах с тем, как подойти практически к составлению суточного пищевого режима, в частности той части его, куда входят белки, нам придется на этом остановиться несколько подробнее. Мы уже говорили в предыдущей главе о белках. Надо прибавить, что в частицу белка входит 18 различных составных частей, называемых аминокислотами. В зависимости от того все ли эти 18 аминокислот входят в состав белка или только часть их, белки разделяются на полноценные и неполноценные.

Полноценные белки находятся: в мясе, рыбе, яйцах, молоке, картофеле, зелени; неполноценные: в зерновых продуктах, стручковых. Надо помнить, что организм человека для поддержания нормальной жизни безусловно нуждаестя в полноценных белках, без этого он не может жить и правильно работать; организм человека не может сам вырабатывать из неполноценных белков необходимые ему полноценные (этой способностью обладают только растения). При питании пищей, куда входят белки даже в большом количестве, но если они при этом не полноценны, человек да и животное заболевает и может погибнуть от так называемого белкового голодания; но при прибавлении к этой же пище небольшого количества полноценных белков: напр, молока к хлебу, человек делается снова жизне—и трудоспособным.

Насколько важен фактор полноценности белков видно из следующего: известно, что желатина содержит до 18% белков; поэтому неоднократно делались попытки еще в XVII—XVIII веках (во Франции) использовать это пищевое вещество для народного питания, особенно во время голода. Но последующие опыты (XIX век) показали, что животное, получающее одну желатину, погибает так же быстро, как и те, которые не получают ни какой пищи. В настоящее время нам известна причина этого: отсустсвие в желатине необходимых для жизни аминокислот (триптофан, тирозин и цистин). Проф. Цунтц, прибавляя к желатине особое белковое вещество (кератиновое), содержащее в избытке эти недостающие аминокислоты, делал желатину белковым веществом приемлемым для поддержания жизни. Отсюда следует, что при назначении пищевого режима мы должны помнить не только о количестве, но и о качестве пищи.

В общем для избежания опасности питания неполноценными белками, надо помнить основное правило, пища должна быть смешанной, разнообразной—тогда сам собой отпадает вопрос о качественном составе белков.

Н.К. Мюллер 1930г