С.А. Белотелов 1930г

Супы мясные. Бульон мясной.

Мясной бульон является основой всех мясных супов, как то: щей, борщей, заправочных супов, супов-пюре и пр.

В виду того, что практик-кулинар до последнего времени был мало знаком с теоретическими основами варки мяса для жидких блюд и вообще придавал слишком незначительную роль бульону в изготовлении супов — мы считаем необходимым изложить здесь некоторые основные правила рационального приготовления бульона.

Прежде всего в столовых общественного питания должно быть обращено серьезное внимание на правильную разборку мясной туши, что в частности имеет большое значение для приготовления бульона, как в интересах повышения его вкуса и питательности, так и в интересах снижения стоимости изготовляемых на нем жидких блюд (разнообразии супов). Ниже мы прилагаем схему рациональной разборки мясной туши.

После того как мясо отобрано для бульона оно снимается с костей по фрикандонам (fricandeau), вымывается— лучше всего под текучей водой и тотчас же закладывается в котел. Мясо не должно ни в коем случае вымачиваться, так как в воде оно теряет значительное количество питательных и вкусовых веществ. Если вымытое мясо остается некоторое время незаложенным в котел, то его следует сложить на луженый противень, с которого затем слить в котел сбежавший с мяса сок. Кости необходимо мелко изрубить в целях наилучшей выварки их.

Как правило — мясо и кости закладываются в холодную воду, ибо уже и практика нам показала, что закладка мяса для варки в горячую воду не дает во вкусовом отношении желаемых результатов. Это об'ясняется тем, что при опускании мяса в кипящую воду на поверхности мяса образуется корочка от свернувшихся белков, которая в дальнейшем препятствует выварке из мясо экстрактивных и питательных веществ, отчего бульон теряет во вкусе. Наоборот, постепенное и одновременное нагревание воды и находящегося в ней мяса способствует наиболее полному выщелачиванию питательных соков из мяса, в результате чего получается ароматичный и наваристый бульон, вареное мясо в горячей воде годно для беф-були (boeuf-braise) так как мясо, сохраняя в себе почти все питательные и вкусовые вещества становится мягким и сочным.

Если закладка в котел производится с вечера, как это практикуется в некоторых пунктах общественного питания, то во, вcяком случае в котел могут закладываться лишь кости; мягкие же части мяса, так же как и коренья, закладываются только утром во избежание перепаривания, отражающегося на вкусе бульона.

Следующим нерациональным приемом в приготовлении бульона является доливание его водою уже после того, как мясо выварилось и бульон считается готовым.

На практике установлено, что за 3—4 часа варки бульона в котлах емкостью в 307 литров, укипает около 37 — 39 литров, которые обычно и добавляются позднее, по изготовлении супа в ущерб вкусовым его свойствам. Между тем эта необходимость доливания легко устраняется — или добавлением потребного на укипание количества воды вначале варки, при заливке воды в котел,—если это позволяют размеры последнего, — или же простым арифметическим учетом этого укипания, точно определяющим, что из двадцатипятиведерного котла получается всего 258 — 270 литров готового бульона.

В совершенно исключительных случаях можно допустить доливание бульона горячей водой и при том не позднее, чем за час до того момента, когда он будет совершенно готов.

При наполнении котла водою рекомендуется спускать из крана первые порции воды во избежании наполнения котла застойной водой, которая от продолжительного пребывания в трубах во время перерыва в работе кухни и при том при сравнительно высокой температуре последней— получает неприятный привкус, отражающийся на вкусе бульона.

При варке бульона имеет большое значение температура его нагревания. Обычно практикующееся сильное кипячение должно считаться нерациональным уже потому, что влечет за собой излишнее укипание бульона, к тому же оно мешает постепенному выщелачиванию питательных соков из мяса, закупоривая поверхностные части свертывающимися белками. При сильном кипении происходит тот же процесс образования корочки, какой мы отмечали выше при закладывании мяса в кипящую воду, только образуется более толстая корочка. Лучше всего, доведя бульон до кипения, поддерживать в нем температуру 80 — 90° С. Тогда варка, конечно, производится дольше, чем при обычном кипении, зато бульон получает лучший вкус.

Следует также обратить особое внимание на обработку ' запускаемых в бульон кореньев. Обычно последние очищаются грубым срезыванием поверхностных слоев и до закладки в котел сохраняются в воде. Подобный способ обработки в высшей степени нерационален. Срезывание поверхностных слоев, особенно богатых витаминами и ценными минеральными солями, и вымачивание очищенных кореньев—в очень значительной степени понижают их питательную ценность. Такие коренья как морковь, петрушка—лучше всего чистить скоблением, вырезая лишь заболевшие или испорченные места, прочие же коренья и корнеплоды при очистке должны срезаться минимально. Очистку кореньев следует производить перед самой закладкой в котел, а не заблаговременно. Очищенные коренья промываются лучше всего под текучей водой и тотчас же закладываются в корнерезку, а оттуда в котел.

Если в столовых общественного питания употребляются сухие овощи, то таковые, после промывки их с вечера заливаются холодной водой (накануне варки) и затем утром вместе с этой же водой сливаются в котел, отнюдь не откидывая их, так как такая вода будет насыщена выщелоченными из них солями. Замачивать сухие коренья необходимо для того, чтобы вернуть им утерянную при сушке влагу и тем самым облегчить процесс вываривания питательных веществ.

Также в интересах наилучшего выщелачивания питательных соков из мяса и овощей — соль следует закладывать в котел не ранее, как за час до окончания варки бульона, так как она имеет свойство задерживать выщелачивание.

Консоме.

Под консоме (consomme) подразумевают обычно бульон двойной крепости, особенно чистый и прозрачный на вид. Эти свойства придаются бульону прежде всего большим количеством и лучшим сортом вывариваемого мяса, а затем очисткой бульона путем особой оттяжки. Консоме обычно варится из мяса первого сорта и в него нельзя класть ни, так называемого, сладкого мяса (зобной железы), ни спинного мозга (амурета—amourettes), от которых бульон настолько мутнеет, что не очищается даже оттяжкой. Оттяжка бульона обычно производится рубленым мясом, что имеет двойное значение—во-первых, мясо очищает бульон от мути, во-вторых, улучшает его вкус и повышает крепость, так как измельченное мясо хорошо отдает свои питательные соки.

В провернутое через мясорубку мясо, для лучшей оттяжки, прибавляются взбитые белки, поджаренные и также измельченные коренья и холодная вода. Все это хорошо вместе смешивается, затем разводится несколько теплым бульоном, прогревается на плите приблизительно до температуры в 40° С и может запускаться в бульон двояким способом: 1) или вся поверхность бульона заливается оттяжкой или 2) оттяжка, будучи вылита в бульон, смешивается с ним. Бульон в это время не должен кипеть, так как иначе произойдет слишком быстрое свертывание белков и он не успеет очиститься. Затем бульон доводится до кипения и отодвигается на край плиты, где и оставляется не менее как па 1 — 1,5 ч. Для оттяжки консоме можно употреблять и целые яйца, даже со скорлупой, так же и кровь. Консоме при отпуске процеживается через салфетку.

При продолжительном хранении бульона рекомендуется периодически освежать его (не реже как через два часа) мелко нашинкованными овощами, слегка припущенными в бульоне под закрытой крышкой.

Бульон в момент осежвения его овощами должен быть в горячем виде.

Этот способ освежения мы рекомендуем потому, что овощи обогащают бульон минеральными солями и витаминами, а бульон сам по себе не ухудшается ни по вкусу, ни по цвету.

Техника приготовления заправочных, льезонных и прозрачных супов.

На мясном бульоне приготовляется множество супов, носящих различные наименования. Последние обычно, указывают на то, какой гарнир запущен в бульон, так например, суп картофелем, суп с клецками, иногда же к названию гарнира прибавляется еще название формы или способа приготовления — суп пюре из цветной капусты, „крем дюбари" и т. д.

По способу приготовления супы подразделяются на прозрачные и заправочные. К прозрачным супам относятся такие как лапша, суп с клецками, суп из свежих кореньев и т. п. К заправочным супам—щи, борщ, рассольник и т. д. Главное отличие последних супов от первых состоит в том, что они заправляются сметаной, пассировкой, льезоном, маслом — вообще каким-либо продуктом помимо гарнира, делающим суп более густым, отчего суп теряет свою прозрачность. Запускаемые в заправочный суп коренья и овощи, кроме свежей капусты и картофеля, предварительно, обычно, пассируются. Самая заправка бывает пресная или кислая, отчего и супы будут кислые (борщ) или пресные (супы, пюре, свежие щи).

Супы заправочные. Борщи.

Из множества различных борщей, в общественных столовых чаще других приготовляется, так называемый, „украинский борщ". Основным гарниром к бульону при его приготовлении является свекла, к которой кроме того прибавляется свежая капуста, морковь, лук, петрушка, картофель, помидоры. Коренья предварительно обрабатываются тем способом, как было сказано выше (см. бульон), затем шинкуются жюльеном (julienne). Для того, чтобы свекла в процессе шинкования не теряла цвета целесообразно ее время от времени присаливать и перемешивать. Шинкованные коренья' складываются в кастрюлю, к ним добавляется лавровый лист, перец и кладутся жиры (брез, сало свиное или мясное), кастрюля закрывается крышкой и ставится на плиту. Таким образом, коренья пассируются до полуготовности, после чего в них добавляют томат-пюре и уксус, и они опять пассируются, но теперь уже до полного изготовления. За час до отпуска супа в бульон запускается шинкованная жюльеном (|uienne) капуста.
За, полчаса до отпуска добавляется поссировка из муки, разведеная довольно жидко остуженным бульоном и частью сметаны, другая часть которой оставляется для заправки позднее. Борщ при вливании пассировки необходимо помешивать, чтобы не дать муке завариться. При отпуске борщ закрашивается соком сырой тертой свеклы и в него вкладывается оставленная ранее часть сметаны и мелко рубленая зелень петрушки или укропа.

Краска для борща приготовляется из протертой на терке красной (египетской) свеклы, которая заливается холодной кипяченой водой или остуженным бульоном и с ним вместе настаивается некоторое время на краю плиты в интересах сохранения витаминов. Незадолго перед отпуском весь настой выливается в борщ, смешивается с ним, но не кипятится, а лишь хорошо прогревается.

Рассольник.

Рассольник обычно изготовляется из белых кореньев—петрушки, сельдерея, лука репчатого, лука парея, свежей капусты, картофеля—с добавлением к ним соленых огурцов и огуречного рассола, от которого суп получает свое название, Коренья шинкуются жюльеном и пассируются с добавлением бреза (draise) свиного сала или мясного жира, небольшого количества лаврового листа и перца горошком. Перец обыкновенный смешивается с душистым.

Перед тем, как выкладывать пассированные коренья в бульон, необходимо их развести несколько бульоном, чтобы на стенках и дне кастрюли не оставалось жиров. После кореньев в суп закладывается
1) шинкованная жюльеном (julienne) свежая капуста,
2) соленые огурцы, нарезанные крупнее формы „прентаньер" (printaniere) и картофель, вливается огуречный рассол;
котел прикрывается и суп доводится до кипения, после чего котел сдвигается на край плиты, или, если он вмазан в плиту, из-под него вынимается топливо так, чтобы суп исподволь доходил до полного изготовления. Незадолго до отпуска суп заправляется пассировкой, разведенной бульоном и сметаной.

Рассольник перед отпуском следует оживить настоем сырого тертого картофеля на остуженном бульоне и рубленой зеленью пертушки или укропа.

Щи свежие

Коренья, морковь, петрушка, репа, сельдерей, лук парей, лук репчатый режутся крупным прентаньером (printaniere) и пассируются с добавлением лаврового листа, перца и жиров (бреза, свиного сала или говяжьего сала) Одновременно свежая капуста режется следующим способом: кочан разрезается пополам (чтобы легче вырезать кочерыжку), затем, если кочан невелик, то его разрезают на три части продольно и не больше, как на четыре части, поперек. Изрезанная так капуста запускается в бульон одновременно с пассированными кореньями. В щи для вкуса и для увеличения питательности может быть вложен и картофель. В дальнейшем щи приготовляются также, как и предыдущие супы. Перед отпуском можно щи подправить для цвета пассированным томатом-пюре, а для оживления щей добавить настой провернутой через мясорубку свежей капусты и моркови на остуженном бульоне и рубленой зеленью петрушки или укропа.

Примечание: коренья на свежие щи мы рекомендуем пассировать без томату, а пюре-томат пассировать отдельно. В тех же случаях когда заправочный суп предполагается длительно хранится больше 2—3 часов, лов. лист, необходимо закладывать по готовности супа.

Щи суточные кислые.

Кислые щи приготовляются из квашеной капусты.

Свежезаквашенная капуста не должна промываться и отжиматьс'я, так как эти процедуры лишают ее питательных соков; капуста же, сильно окисшая или крепкозасоленная, промывается холодной водой, но ни в коем Случае не вымачивается. Затем капуста пассируется с луком, томатом-пюре, лавровым листом, перцем и жирами (брезом, свиным или говяжьим салом). Хорошо также немного шинкованной моркови, луку-парей и петрушки пропассировать отдельно с томатом-пюре и жирами. Капуста закладывается в котел, в процеженный бульон, туда же добавляется немного сырого мяса и костей что придает щам хороший вкус; котел прикрывается крышкой, щи доводятся до кипения, после чего большой жар из-под котла удаляется и щи исподволь доходят до полного изготовления. Незадолго до этого в щи закладываются пассированные отдельно коренья и соль, а затем они заправляются также, как и борщ, масса оживляется соком сырой капусты и моркови, пропущенными через мясорубку и настоенными в остуженном бульоне на краю плиты.

Перед отпуском в щи вкладывается рубленая зелень петрушки или укропа.

Кислые щи и вообще заправочные супы очень хороши для перевозки в термосах, а кислые щи от продолжительного подогревания приобретают лучший вкус.

Супы льезонные.

К заправочным супам относятся также супы льезонные, которых имеется два вида— супы-пюре и супы-крем. Эти супы состоят из двух частей—базы (бульона) и измельченного гарнира, соединенных друг с другом связью—„льезоном" (Liaison), от чего эти супы и называются льезонными. Для связи (льезона) употребляются рис, картофель, сметана, пассировка, желтки, сливки.

Суп-пюре из курицы.

Курица отваривается, затем мясо снимается с кости мелко рубятся и опускаются опять в бульон для лучшей выварки, мясо же провертывается через мясорубку со сливочным маслом, соединяется с белой пассировкой разведенной бульоном (велюте—Veloute). Смесь выбивается, разводится сначала остуженным бульоном, чтобы не заварить сразу комьев, затем соединяется с остальным бульоном, прогревается 0,5 часа процеживается через сито, снова прогревается и затем льезонится сливочным маслом. Часть мяса, обычно филеи, не варится, а припускается, затем шинкуется и подается с супом. Готовый суп-пюре не оставляется прямо на плите, а держится только на парах.

Примечание. Этот способ указан как самый экономичный, но можно делать а-ля-рен, т.-е. из сырых снятых филеев куры и припущенных на парах. К таким супам подается кнель и три сорта пирожков.

Суп пюре из цветной капусты.

Цветная капуста очищается от листьев и протирается слегка солью, отчего она белеет.

Небольшая и лучшая часть капусты варится для гарнира отдельно; остальная же капуста отваривается в бульоне для получения пюре, протирается дважды через сито, смешивается с белой пассировкой (велюте—Veloute), разводится бульоном и заправляется желтками со сливками. Заправленный суп не должен кипятиться, а только прогревается на парах. Сверху кладется кусочками сливочное масло, чтобы на пюре не образовалась пленка. При отпуске в миску или тарелку кладется цветная капуста (головки вареные) кнель и три сорта пирожков.

Крем-супы.

Супы-крем отличаются от супов-пюре тем, что пассировка для них приготовляется не на воде или бульоне, а на горячем молоке, или в крайнем случае на молоке пополам с бульоном, т.-е. пассировку заменяет бешамель. Льезоном для супов-крем служат густые сливки. В остальном супы крем приготовляются также, как и супы-пюре и из тех же продуктов—кур, дичи, телятины, овощей, круп.

Примечание. Для овощных льезонных супов вместо пассировки лучше добавлять шлем, т.-е. отвар круп, риса или перловой крупы, а когда пюре делается из бобовых растений, как то: горох, чечевица и т. д. пассировка не употребляется совершенно, а ограничиваются, для связи, одним льезоном.

Супы прозрачные. Супы прозрачные с мучными гарнирами.

Сюда относятся супы с вермишелью, с лапшею, (со звездочками), с клецками и т. п. Основой супа является консоме (consomme). Гарнир варится отдельно в воде или в бульоне и затем уже соединяется с консоме. Отвар из под гарнира, должен утилизироваться, как белый бульон, под заправочные супы или для соков. Клецки варятся обязательно в бульоне. Существует множество рецептов для клецок Их делают различными способами и из различных материалов—муки, манной крупы, картофеля и др. продуктов. Наиболее ходовыми будут два следующие способа приготовления—заварной и холодный.

Заварные клецки.

Заварные клецки приготовляются таким образом: небольшое количество теплой воды и теплого масла прогревается до кипения, после чего туда засыпается мука и тесто на плите хорошо выбивается. Затем тесто снимается с плиты и в него вбиваются и хорошо размешиваются яйца. Белки лучше вбить предварительно, клецки от этого делаются более рыхлыми. Готовое тесто с ложки запускается в кипящий бульон. Ложка предварительно опускается в холодную воду для того, чтобы тесто не оставалось на ней. Варятся клецки очень недолго всего 10—15 минут.

Холодным способом клецки приготовляются так: масло хорошо выбивается и в него затем разбиваются желтки, отделенные от половины всех яиц, идущих в клецки. Другая половина яиц вбивается целиком. Затем всыпается мука, тесто выбивается до гладкости и тогда с ним соединяются взбитые белки. Варятся эти клецки также, как и заварные.

Мясной бульон с кнелью (quenelle).

Кнель (quenelle) к мясному бульону делается из рыбы, курицы и дичи, при чем приготовление ее одинаково во всех случаях. Мясо птицы или рыбы провертывается через мясорубку, затем толчется в ступке и наконец, протирается через сито. В протертую массу вкладываются белки и заправляют солью, выбивают на льду, добавляя понемногу сливок или молока. Кнель должна выбиваться до тех пор пока при пробе на воде она не будет плавать на поверхности, для скорости вкладывают слойки. По изготовлении кнель (quenelle) спускается с ложки или из конверта в воду или на подмазанный маслом лист и варится. Готовая кнель всплывает на поверхность и тотчас же должна перекладываться в холодную воду, в которой и остается вплоть до момента отпуска, когда она закладывается в горячий бульон.

Супы прозрачные с овощами.

Супы овощные прозрачные — жюльен (julinne) прентаньер (р intaniere) сборный и др.—различаются, главным образом, формой резки овощей, идущих в бульон, как гарнир. В общественных столовых чаще всего применяются перечисленные три формы резки.

Коренья, шинкованные жюльеном, имеют форму лапши, длиною 7—8 сант., шинковка прентаньером (printaniere) имеет вид ломтиков до 3 сант. длины и в овощной сборный суп—коренья режутся в виде кружка или полукружка. Запускаемые в прозрачные супы коренья и овощи не пассируют, а варят просто в процеженном бульоне и суп ничем не заправляют. В жюльен (julienne) добавляется зеленый горошек, который предварительно размачивают в холодной воде, в которой его затем и разваривают. Туда же вкладывают вареные и шинкованные жульеном зеленые бобы и веточки зелени петрушки. В прентаньер (printaniere) ко всему, что вкладывается в жюльен (julienne) добавляют, нарезанные листочки шпината и спаржу. Если суп развозится до места назначения в термосах, то коренья припускаются отдельно в небольшом количестве бульона (так, чтобы бульон лишь покрывал их) до полуготовности и везутся в отдельном термосе, в котором они постепенно и довариваются, особенно если место назначения стоит сравнительно далеко от места приготовления.

Ко всем этим супам обычно подают пирожки.