С.А. Белотелов 1930г

Вегетарианские соуса приготовляются горячие и холодные, а по цвету — красные и светлые. Цвет их зависит от цвета пассировки, на которой они приготовляются — для красных идет красная пассировка, для светлых — белая. Приготовляются они так же, как и невегетарианские, с тем лишь отличием от последних, что пассировка разводится не мясным или рыбным бульоном, а вегетарианским—обычно грибным. Имеются вегетарианские соуса приготовляемые на отварах круп и кореньев. Эти соуса называются льезонными. Они также бывают красные и СЕетлые. Красные приготовляются из красных кореньев, а белые делаются или на отваре круп или на протертых белых кореньях. Главное отличие льезонных соусов состоит в том, что в них кроме льезона добавляются сливки, при чем в белый соус сливок добавляется не менее 1/4 всего об'ема. Сливки соединяются с базой соуса, бульоном или отваром, туда же добавляется холодная пассировка и затем смесь высаживается (выпаривается) до густоты сливок. При высаживании необходимо частое помешивание для того, чтобы суп не пригорел. Высаженный соус провертывается через салфетку и заправляется льезоном из желтков со сливочным маслом. Для этого желтки, стертые со сливочным маслом в отдельной посуде, ставятся на плиту в сотейник с горячей водой и в них при непрырывном помешивании вливается высаженный соус. Затем соус проваривается на пару и заправляется лимонным соком, солью и кайенским перцем. В исключительных случаях в эти соуса, вместо холодной пассировки, добавляют картофельной муки, разведенной остывшим бульоном.

В отвар из круп для аромата можно добавлять коренья, другие ароматические вещества, а также белое или красное вино в кипяченом виде.

Вегетарианские соуса подаются больше всего к блюдам, приготовленным из зелени и овощей.

Сиропы, сладкие соуса.

Для приготовления сиропа берутся свежие или сушеные ягоды, например, малина, которые варятся в небольшом количестве воды до тех пор, пока малина не побелеет и вода достаточно не испарится. Тогда сок процеживается, ягоды отжимаются и сок снова кипятится с сахаром до готовности, затем остужается и холодным подается к пудингам, кашам и т. п. сладким блюдам. Таким же образом приготовляется и морс из различных ягод, при чем на 1 стакан ягод берется 2 стакана воды и 1 стакан сахара.

В сладкие соуса для нужной густоты прибавляется небольшое количество картофельной муки.

Соуса фруктовые или ягодные и соус крем-ваниль.

Соуса фруктовые приготовляются из фруктовых желе— яблок, груш, слив и пр., которые разводятся водою или фруктовым соком до густоты обыкновенных соусов. Затем в соус прибавляют вина (ликеру, коньяку или рому), с которым кипятят некоторое время, а потом ставят в паровую баню, где и оставляют под крышкой до отпуска. Фруктовые соуса можно подавать и холодными, для чего их остужают при частом помешивании.

Соус крем-ваниль приготовляется из яичных желтков, которые стираются с сахарным песком и ванилью, разводятся молоком и провариваются на медленном огне при непрерывном помешивании до тех пор, пока соус не погустеет. Соус ни в коем случае не должен кипеть, иначе желтки свернутся в комочки. Высаженный соус процеживается через сито и затем в него, пока он еще не остыл вкладывается сливочное масло и взбитые сливки.