В.А. Белотелов. 1930г.

Остановимся на способах изготовления кушаний из. продуктов растительного происхождения, именно — зелени, овощей и корнеплодов. Все эти продукты могут изготовляться теми же кулинарными приемами, что и продукты животного происхождения: вариться, тушиться и жариться, но кулинар-практик должен знать основные правила рационального приготовления их сохраняющие полноценную питательность приготовляемого продукта и придающие ему свойства наилучшей усвояемости.

Указывая на необходимость тщательной предварительной обработки растительного продукта, мы должны отметить, что от долгого нахождения в воде продукт теряет много питательных веществ, переходящих в воду—он вымокает или говоря научным термином,— он выщелачивается. Поэтому задачею кулинара является ограждение продукта от такого обесценивания. Продукт должен обрабатываться перед самым приготовлением, если же это невозможно по техническим условиями — то обрабатываемый продукт должен предварительно хорошо промываться и затем уже замачиваться. Вода, в которой он замачивается, должна также утилизироваться на приготовление пищи, потому что в нее переходит много питательных веществ из замоченного продукта. В ней следует отваривать этот продукт, если же последний не должен вариться, то воду можно употребить на изготовление заправочных супов, сока или соуса.

Общие правила к обработке свежих овощей.

Правильная обработка овощей играет громаднейшую роль в сохранении основных минеральных солей, так как существующий варварский способ их обработки значительно обесценивает их значение, поэтому при изготовлении должны быть соблюдены следующие законы: овощи и корнеплоды, как морковь, петрушка не должны так, чиститься ножом что бы при чистке их срезался большой слой верхнего покрова, а рекомендуется применять соскабливание верхнего покрова, соприкасающегося с землей, ножем.

После очистки овощи, корнеплоды не должны находиться длительное время под действием воздуха и воды, так как в первом случае под действием воздуха (кислорода) разрушаются витамины, во втором при длительном хранении овощей в воде происходит выщелачивание минеральных солей..

После того как овощи-корнеплоды будут очищены, они должны быть обмыты под текучей струей воды, после этого можно приступать к их кулинарной обработке.

Эти основные законы должны быть при обработке овощей строжайше соблюдены.

Вегетарианский бульон.

Вегетарианский бульон бывает желтый и белый. Желтый бульон употребляется для прозрачных супов и приготовляется из овощей и грибов как свежих так и сушеных. Он должен быть прозрачен и иметь натуральный вкус овощей и грибов. Приготовляется он так: Свежие грибы тщательно промываются теплой водой и закладываются в котел в холодную воду вместе с шинкованными овощами. Если в бульон употребляются сухие грибы и овощи, то их следует, промыв хорошенько, замочить с вечера в холодной воде и утром вместе с водою вылить в котел. Сухие грибы следует употреблять высшего сорта, лучше уменьшив количество их. Бульон из свежих овощей варится в закрытом котле, из сушеных же овощей в открытом, так как они имеют неприятный запах, который должен улетучиться за время варки. Удалив пену с бульона, туда вкладывают поджаренный лук, букет суповой зелени и приблизительно за час до приготовения солят его. Готовый бульон процеживают через салфетку. Для вкуса в бульон из сухих овощей хорошо добавлять томат-пюре.

Белый бульон (отвар крупы)

Для супов-пюре из различных овощей вместо желтого бульона употребляют отвары из риса, перловой крупы и др. мучнистых продуктов.

Надо сказать, что эти отвары почти безвкусны, поэтму они не перебивают вкуса тех овощей, из которых приготовляется пюре, к тому же они исключают необходимость добавочной пассировки. Для большей чистоты отвара необходимо тщательно промывать крупы.

За несколько часов до варки крупы намачивают в холодной воде, в которой позднее и варятся. Так же размачиваются и бобовые продукты—горох, фасоль, чечевица.

Для супа-пюре из свежих овощей идет обычно отвар из риса или перловой крупы, наоборот, супы-пюре из мучнистых продуктов делаются на грибном бульоне.

Супы льезонные из овощей.

Зелень, овощи, коренья, предназначенные для супа-пюре, очищаются, режутся на части, заливатюся бульоном и тушатся под крышкой до готовности. Необходимо мешать их во время тушения, так как иначе они могут пригореть, отчего получат привкус горечи; если это случится, необходимо осторожно переложить непригоревшие овощи в другую посуду. Готовые овощи протираются через сито, пока они еще не остыли, затем разводятся белым бульоном до требуемой густоты. Если пюре делается на желтом бульоне, то в него добавляют пассировку, которая вливается при непрерывном помешивании. Заправленное, таким образом, пюре прогревается, но не кипятится. Кипятить можно только пюре из томата, спаржи и свежих огурцов. После прогревания суп вновь заправляется льезоном из желтков и сливок, после чего ставится до отпуска на пары.

Вторые вегетарианские блюда.

Варка растительных продуктов.

Растительные продукты можно варить в воде на пару и в собственном соку. Для сохранения природного зеленого цвета необходимо закладывать в кипящую воду с добавлением магнезии и варить в открытой посуде. По приготовлении продукт откидывается на сито, а затем закладывается в соленую воду со льдом. Такой способ варки предохраняет продукт от потемнения и сохраняет ему зеленый цвет.

На парах варятся такие продукты, как картофель, морковь, кукуруза и др. овощи и корнеплоды. Варка происходит или в специально приспособленной посуде или за неимением таковой в обыкновенных котлах, но с наименьшим количеством воды.

Посуда, в которой варятся продукты, плотно закрывается крышкой, таким образом продукт проваривается накопляющимися под крышкой парами. Не выпарившаяся при варке вода ни в коем случае не должна выливаться, а используется в суп или в сок, как содержащая в себе значительное количество питательных веществ. Картофель лучше варить в кожуре, отчего он сохраняет свою питательную ценность.

В собственном соку припускаются такие продукты, как —свежие грибы, щавель, помидоры и т. п. продукты, содержащие в себе большое количество воды. Лучший способ варки в собственном соку без добавления воды, в случае же необходимости добавляется такое количество воды, которое покрывало бы дно кастрюли. От нагревания продукт выделит из себя сок и сварится в нем до готовности. Для припускания продукт очищается от покрова, вымывается и нарезанный складывается в кастрюлю. Припускание происходит на медленном огне под закрытой крышкой и при частом помешивании,—иначе продукт может пригореть. В том случае, если продукт пригорит ко дну, он должен немедленно быть переложен в чистую посуду.

Тушение растительных продуктов.

Тушиться могут различные растительные продукты, как-то: брюква, репа и др. овощи и зелень. Продукт, подлежащий тушению, нарезается обычно не мельче прентаньера или жюльена, закладывается в кастрюлю, куда добавляют также жиров, лаврового листа и перцу горошком, и затем ставят кастрюлю, накрытую крышкой, на медленный огонь. Необходимо часто вымешивать тушимые продукты со дна во избежание пригорания.

Жаренье растительных продуктов.

Обычно жарятся растительные продукты. содержащие в себе значительное количество крахмалистых веществ, как-то: картофель и тому подобные продукты. Посуда для жарения должна выбираться свободная для того, чтобы легко можно было переворачивать обжариваемый продукт. Обжаривать можно как в животных, так и в растительных жирах.

Приготовление винегрета.

Для винегрета берутся вареные—свекла, картофель, грибы, яйца, сырой лук зеленый или репчатый, помидоры, зеленый салат. Свекла и картофель, после того, как они сварены, очищаются от кожуры, нарезаются мелкими кружками и складываются в кастрюлю, куда добавляются также очищенные от кожуры и нарезанные огурцы, промытый и резаный салат, зеленый или репчатый лук, грибы и яйца.

Все это осторожно смешивается ложкой и заправляется уксусом, сахаром, солью и прованским или растительным маслом. Можно по желанию добавить немного горчицы. Готовый винегрет укладывается в сотейник и сверху посыпается рубленым укропом.

Маседуан из овощей (Macedoine).

Вареные морковь и репа очищаются от кожуры, нарезаются квадратиками и смешиваются осторожно с вареными стручками и зеленым горошком. Затем все вместе заправляется соусом бешамель (bechamel).

Жареные сморчки.

Сморчки хорошо очищаются от песка, тщательно промываются в нескольких водах, затем ошпариваются крутым соленым кипятком, откидываются на сито, вновь хорошо промываются и только после этого уже мелко шинкуются, закладываются в кастрюлю на горячее масло вместе с зеленым луком и обжариваются на медленном огне до готовности. Обжаренные сморчки заправляются сметаной, или бешамелью, или острым красным соусом. Так приготовленные сморчки подаются или как отдельное блюдо, или как гарнир к различным мясным блюдам.

Жареные грибы натуральные.

Свежие грибы очистить от земли и листьев, вымыть тщательно в холодной воде, нарезать правильными ломтиками, посолить и жарить в масле на медленном огне под крышкой.

Когда грибы будут уже готовы, в них добавляется зеленый лук, хорошо перемешивается с грибами, и грибы оставляются еще некоторое время на борту плиты. Так приготовляются натуральные жареные грибы.

Грибы в сметане жарятся так же, как и указанные выше, но по готовности они засыпаются мягкой мукой, с нею слегка еще поджариваются, затем заливаются сметаной, с которой им дается вскипеть.

Можно грибы в сметане и заколеровать, для чего они поверх сметаны засыпаются сыром, смешанным с панировкой, и затем ставятся в шкаф для колера.

Грибы могут обжариваться и в растительном масле. Жарить можно и консервированные грибы, но их надо предварительно тщательно промыть теплой водой.

Овощи в молоке или в белом соусе (по способу Метр д' отель Maitre d'hotel).

Отваренные на пару овощи или корнеплоды заливаются горячим молоком, с которым ещё раз кипятятся, затем заправляются холодной пассировкой и снова кипятятся при непрерывном помешивании до тех пока молоко погустеет. После этого кастрюля ставится в паровую баню, а на поверхность овощей кладется мелкими кусочками масло. Если от длительного пребывания на парах овощи слишком, загустеют, можно развести их горячим молоком до потребной густоты.

Если таким способом приготовляется картофель, то его лучше отваривать нечищенным, и снимать кожуру после варки. Затем картофель нарезается небольшими кусочками.

При массовом изготовлении этого гарнира рекомендуется заправлять овощи и картофель не молоком, а соусом бешамель, что даст большую экономию молока и масла.

Гарнир из картофеля.

Картофель очень часто употребляется, как гарнир и притом в самых разнообразных формах приготовления. Здесь мы даем наиболее ходовые способы его изготовления, возможные при массовом изготовлении.

Обжаривание сырого картофеля.

Катофель очищается от кожуры, обмывается в воде, откидывается на решето, нарезается мелкими кусочками, солится и кладется на сковородку или противень, в раскаленное масло, затем обжаривается на плите под крышкою.

Картофель „бонн-фам" (bonne femme)—жарится также, но с добавлением лаврового листа и перца горошком.

Обжаривание вареного картофеля.

Отваренный на парах картофель остужатся, чистится, нарезается мелкими кусочками в форме полумесяца, кладется на сковороду в раскаленное масло и обжаривается на плите в сухарях.

Жареный картофель в томате.

Сырой картофель очищается, обмывается, нарезается ровными квадратиками, обжаривается в масле и заправляется томатом-пюре, спассированным на масле с лавровым листом и перцем.

Картофель жареный "пайль" (paille).

Сырой очищенный картофель шинкуется жюльеном, отсушивается в полотенце, после чего обжаривается в раскаленном сале. Сало Для этой цели заранее ставится в глубокой сковороде или сотейнике на плиту. Сала наливают столько, чтобы картофель в нем плавал, или по крайней мере был им покрыт.

Пока картофель жарится, его все время надо мешать, чтобы он жарился равномерно и не получалось комков. После того как картофель зарумянится, он вынимается на лист белой бумаги и тогда только солится.

Для поджаривания картофеля „пайль" лучше пользоваться так называемой „суфлейницей", т. е. широкой и глубокой чугунной кастрюлей со вставляющейся в нее сеткой.

Картофель, жареный подушечками (суфле) (souffle).

Нарезать сырой очищенный картофель бланкетами, т. е. тонкими продольными слоями, и обжарить в сале так же, как и картофель „пайль". При опускании в сале картофель вздувается полушечкой. Готовый картофель вынимается на чистую бумагу и там же солится.

Крокет из картофеля.

Очищенный картофель разрезается на 3—4 части, варится в соленой воде, по изготовлении вода сливается в сок, а картофель ставится в шкаф для того, чтобы вся оставшаяся вода испарилась. Затем картофель протирается через частое сито, складывается в кастрюлю, кладется масло, соль по вкусу, сырые яйца (больше желтки, примерно на каждое целое яйцо, три желтка), все хорошо вымешивается. После этого всю массу необходимо выложить на стол подсыпав в нее муки и разделать крокеты — котлетками круглышами, запанировать в муке и льезоном из яиц, весом не менее 50 гр. каждая и изжарить.

Рагу из свежих огурцов.

Очищенные от кожи свежие огурцы оточить в форме оливок, обланширить слегка кипятком. После этого хорошо остудить и спассировать на масле до полуготовности, затем влить горячего вскипяченного молока (лучше сливок) столько, чтобы огурцы им были залиты, поставить на сильный огонь, вскипятить с тем, чтобы высадилась жидкость на половину, добавить соуса бешемель, по вкусу соли и положить паприки. Таким же способом изготовляюся огурцы под бешемелью. При подаче сверху посыпается сырая рубленая зелень.

Картофель "дюшес" (duchesse).

Приготовляется картофельное пюре, в него добавляется для связи французская мука и яйца, всё это хорошо смешивается и выкладывается на стол на муку. Из этого теста скатываются длинные колбаски, которые затем нарезаются небольшими кусочками, которым руками придают форму маленькой груши. Эти груши опускаются в льезон (liaison), панируются и обжариваются в кипящем сале, как картофель „пайль".

Приготовляемому таким способом картофелю можно придавать любую форму яблока, каштана, котлетки и т. п., в зависимости от чего меняется и название гарнира.

Этот гарнир можно приготовлять из разного пюре — каштанового, тыквенного и пр.