Техника приготовления яиц и блюд из яиц.

Имеется много видов приготовления яичных блюд. Здесь мы укажем способы приготовления яичницы-глазуньи („сюр-ле-пля"), яиц-поше яйца в формочках („муле"), яйца „бруйэ", крутые яйца и омлеты.

Яичница - глазунья.

Яичница-глазунья („сюр-ле-пля") surleplat изготовляется так: на горячую, подмазанную маслом сковородку выпускаются яйца так, чтобы желток был цел. Когда белок приобретет молочно-белый цвет, а желток затянется сверху пленкой— яичница готова. Необходимо внимательно следить, чтобы яичница не пригорела на сковороде.

Яйца "поше" (poche) (Вареные с уксусом).

В сотейник с водою добавляется уксус и соль (на каждые 0,930 литра воды—1 ложка уксуса и 10 гр. соли) и сотейник ставится на плиту. Когда вода закипит, в нее осторожно выпускаются из скорлупы яйца и варятся три минуты, вынимаются и тотчас опускаются в холодную воду. Перед подачей подогреваются в горячей воде затем, обсушиваются на салфетке и укладываются на крутоны (croutons), поджаренные в масле, в средине которых имеется небольшая выемка для яиц.

Яйца всмятку.

Яйца всмятку пошированные или муле варятся в скорлупе и тотчас из кипятка на минуту опускаются в холодную воду для того, чтобы легче отделялась скорлупа.

Яйца в формочках "муле" (moule).

Формочка густо подмазывается маслом и убирается шампиньонами или зеленью, после чего в неё выпускается яйцо. Затем формочка вставляется в духовой шкаф на сковородке с водою и остается там 12—15 минут, после чего вынимается, яйцо осторожно выкладывается на крутой и подается под легким соусом.

Яйца проваренные с маслом: бруэ, брюлле (brouille).

Этот способ приготовления яиц требует большого внимания со стороны кулинара.

Берется сотейник с толстым дном, смазывается нерастопленным маслом (на 1 яйцо— 8 гр.) в него выпускаются яйца, сотейник ставится на пары и яйца провариваются в нем до густоты пассировки. Подаются яйца „бруйэ, брюле" (brouille) в гарнирницах (круглая мелкая миска) с крутонами из белого хлеба или с сосисками, мелко нарезанной ветчиной, грибами и другими гарнирами. Продолжительность варки яиц вкрутую зависит от веса яйца приблизительно 9—10 минут, но не следует оставлять яйца в кипятке долее, так как иначе белок посинеет, а желток покроется темной оболочкой, отчего яйцо теряет во вкусе и страдает его усвоение в пищеварительном тракте.

Омлеты (Omelette).

Берутся 3 яйца, разбиваются в посуду, туда же кладется немного соли и молотого перца, и все взбивается веничком. Одновременно на плиту ставится сковородка, хорошо выжженная с солью или специальная металлическая посуда с глубокими бортами, в которую вкладывается 12 гр. масла. Как только масло закипит, в сковородку выливаются яйца, которые необходимо часто помешивать. Когда омлет будет готов, то на одну его половину, не снимая его со сковороды, кладут какой-нибудь гарнир, прикрывают его другой половиной, поджаривают еще немного, затем снимают на небольшое овальное блюдо и сверху поливают маслом. Гарниром могут быть свежезаправленные в сметане грибы, обжаренные в масле ломтики ветчины, заправленные в соусе почки, рубленая зелень, варенье и другие как мясные, так овощные или фруктовые гарниры. Если омлет гарнируется вареньем, то перец не кладется в него, а он сверху посыпается сахарной пудрой.