Работникам, обрабатывающим продукты питания, хорошо известно, как часто затрудняет их незнание точного % отхода костей, сала и др. частей мяса, а также того, какие в действительности должны быть порции весом при той или другой раскладке.

Необходимость улучшения качества пищи и ее правильного распределения, необходимость сохранения в ней потребной калорийности, веса и вкуса побудили Научно-Пищевой Совет при Правлении Всесоюзного Паевого товарищества Нарпит заняться установлением норм, которые дали бы возможность кулинару знать, как распределить полученные продукты—мясо и рыбу—с таким расчетом чтобы ни один из столующихся не был обижен и не получились на кухне остатки в результате неправильного распределения порций.

Для примера можно привести следующие ориентировочные цифры отхода и уварки мяса (мясо выше среднего качества от туши весом 14—16 пудов):

1 пример:
0,5 груди и задняя нога.

Общ. кол. мяса 112500 г.
Отход костей 22%
Отход сала 12%
Общий отход 34%

2 пример:
задняя нога и 1,5 края

Общ. кол. мяса 112500 г.
Отход костей 20%
Отход сала 10%
Общий отход 30%

Мясо ниже среднего качества от туши того же веса даёт другие результаты, а именно:

1 пример:

Общ. кол. мяса 160000 г.
Отход костей 26%
Отход сала 7,2%
Общий отход 33%

2 пример

Общ. кол. мяса 161000 г.
Отход костей 31%
Отход сала 13%
Общий отход 44%

Из приведенных примеров видно, что % костей в первом случае равняется в среднем — 21, а сала — 11; во втором случае, когда мясо было взято другого качества, процент костей в среднем равнялся 28,5, а сала 10,1 что показывает как заметно влияет отход костей на размер и вес порций. В первом случае мы имеем при раскладке мяса в 100 гр. после отхода костей и сала порцию в среднем в 68 грамм (сырого продукта), а во втором случае при такой же раскладке (в 100 гр.) в 61,5 грамм. Увар мяса в среднем в обоих случаях равен 36%,т.-е. в вареном виде мы имеем при указанной раскладке вес порции в первом случае в 44 грамма, а во втором—39,5 грамм.

Таким образом, когда кулинар точно будет знать отход костей, сала и уварки мяса, он получит возможность при помощи весов безошибочно определить вес порции сырого продукта, а посетитель получит то, что ему по праву принадлежит.

То же самое можно сказать и о гарнирах ко второму мясному блюду. До сего времени хотя и были работы по определению привара разных круп, но точных результатов мы еще не имеем. Проводимая Научно-Пищевым Советом Нарпита работа подошла уже к более точному определению привара. Полученные результаты могут служить ориентировочным материалом не только при практической работе, но и при выработке раскладок.

Особенный интерес представляет определение размеров жидких блюд (супов).

В данной области работа велась следующим образом:
1) производилось точное измерение очаговых котлов и
2) определялся привар и увар жидких блюд.

Измерение котлов производилось следующим образом:

взято было обыкновенное ведро, предварительно измеренное в лаборатории: емкость его оказалась 12 литров; емкость одной порции жидкого блюда определена была в 3/4 литра, таким образом ведро вмещало 16 порций супа. Суповой котел был подвергнут измерению, емкость его оказалась в 25 ведер, т.-е. он содержал 400 порций. Для измерения емкости сделан был специальный измеритель с делениями, дающий возможность определения любого количества содержащейся в этом котле жидкости. Пользуясь измерителем, кулинар может безошибочно варить в большом котле не все 400 порций, а начиная уже с 16 любое количество, избегая приготовления излишних порций, что всегда отражается на калорийности и вкусе приготовляемого блюда.
В то же время кулинар сможет с помощью измерителя точно знать, достаточное ли количество порций он приготовил на сегодняшний день и если окажется обратное, сможет заблаговременно приготовить нужное количество не спеша и не как-нибудь, а добросовестно, не давая их потребителю в полусыром виде на недостаточно навареном бульоне.

Произведенные опыты над мясными и рыбными жидкими блюдами показали возможность равномерного распределения порций, с сохранением вкуса и предусмотренной раскладкой калорийности, а также точного, до одного обеда, учета приготовленных блюд.

Для более яркой иллюстрации и ознакомления с достигнутыми результатами приводим ряд таблиц, которые рекомендуются как руководящий материал.

По материалам кулинарной комиссии
(Вес приведен в граммах)

СУПЫ

Суп крестьянский:

Вес гарнира, входящего в состав блюда: 178
Вес бульона 386
Вес жидкого блюда 564

Щи кислые:

Вес гарнира, входящего в состав блюда: 173
Вес бульона 428
Вес жидкого блюда 601

Борщ флотский:

Вес гарнира, входящего в состав блюда: 132
Вес бульона 435
Вес жидкого блюда 567

Суп перловый:

Вес гарнира, входящего в состав блюда: 150
Вес бульона 400
Вес жидкого блюда 550

Щи свежие:

Вес гарнира, входящего в состав блюда: 210
Вес бульона 400
Вес жидкого блюда 610

Суп вермишелевый:

Вес гарнира, входящего в состав блюда: 186
Вес бульона 400
Вес жидкого блюда 586

Суп рассольник:

Вес гарнира, входящего в состав блюда: 210
Вес бульона 400
Вес жидкого блюда 610

МЯСО

Мясо суповое:

Вес продуктов на одну порцию 100
Отход: увар-ужар в % 56
Вес готовой порции 44

Мясо вареное к гарниру:

Вес продуктов на одну порцию 150
Отход: увар-ужар в % 56
Вес готовой порции 66

Мясо на рубку

Вес продуктов на одну порцию 150
Отход: увар-ужар в % 26,67
Вес готовой порции 110

Мясо жареное

Вес продуктов на одну порцию 150
Отход: увар-ужар в % 61,34
Вес готовой порции 58

Мясо тушёное

Вес продуктов на одну порцию 150
Отход: увар-ужар в % 60
Вес готовой порции 60

Телятина жареная

Вес продуктов на одну порцию 220
Отход: увар-ужар в % 62,73
Вес готовой порции 82

Баранина жареная

Вес продуктов на одну порцию 200
Отход: увар-ужар в % 60-62,5
Вес готовой порции 120-125

Окорока свиные

Вес продуктов на одну порцию 200
Отход: увар-ужар в % 45,75
Вес готовой порции 106,5

Лопатка свиная

Вес продуктов на одну порцию 200
Отход: увар-ужар в % 51,25
Вес готовой порции 97,5

Свиная корейка

Вес продуктов на одну порцию 200
Отход: увар-ужар в % 42,25
Вес готовой порции 115,5

Бифштекс средний

Вес продуктов на одну порцию 200
Отход: увар-ужар в % 48
Вес готовой порции 104

Ростбиф английский

Вес продуктов на одну порцию 200
Отход: увар-ужар в % 46,5
Вес готовой порции 107

Сало топлёное

Вес продуктов на одну порцию 100
Отход: увар-ужар в % 45
Вес готовой порции 55

Рулет фаршированный

Вес продуктов на одну порцию 150
Отход: увар-ужар в % 33,33
Вес готовой порции 200

Котлеты телячьи отбивные

Вес продуктов на одну порцию 250
Отход: увар-ужар в % 58
Вес готовой порции 105

РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ

Судак жареный

Вес продуктов на одну порцию 200
Отход: увар-ужар в % 60
Вес готовой порции (без костей) 80

Белуга вареная

Вес продуктов на одну порцию 200
Отход: увар-ужар в % 40
Вес готовой порции (без костей) 120

Осетрина вареная

Вес продуктов на одну порцию 200
Отход: увар-ужар в % 60
Вес готовой порции (без костей) 80

Треска солёная

Вес продуктов на одну порцию 150
Отход: увар-ужар в % 61,33
Вес готовой порции (без костей) 92

Тешка белужья

Вес продуктов на одну порцию 150
Отход: увар-ужар в % 15,34
Вес готовой порции (без костей) 127

Тешка осетровая

Вес продуктов на одну порцию 150
Отход: увар-ужар в % 23,34
Вес готовой порции (без костей) 115

КРУПЯНЫЕ ПРОДУКТЫ
(для крупяных каш)

Рис вареный

Вес продукта в сыром виде 60
% привара 150
вес готовой порции 150

Ядрица (гречневая крупа)

Вес продукта в сыром виде 50
% привара 104
вес готовой порции 102

Пшённая крупа

Вес продукта в сыром виде 80
% привара 230
вес готовой порции 264

Макароны

Вес продукта в сыром виде 80
% привара 150
вес готовой порции 200

Вермишель

Вес продукта в сыром виде 50
% привара 140
вес готовой порции 120