Бобовые отличаются от круп сравнительно высоким содержанием белков — от 18 до 20%. Из бобовых приготовляют самостоятельные блюда, супы и гарниры к мясным изделиям. Блюда из бобовых очень сытны. Перед варкой бобовые перебирают, на 10—15 минут замачивают в холодной воде, затем обмывают в двух-трех водах и заливают на несколько часов холодной водой. Затем их откидывают на дуршлаг, снова заливают холодной водой и варят в закрытой посуде при слабом кипении. Время варки бобовых зависит от их вида и сорта.
Применять для ускорения варки бобовых питьевую соду не следует, так как она способствует разрушению витаминов С, В и значительно ухудшает вкус и вид блюда. Не рекомендуется во время кипения бобовых вливать в них холодную воду.
Соль и различные кислоты сильно замедляют разваривание бобовых, поэтому солить их нужно в конце варки, а заправлять соусами только готовые изделия. Для улучшения вкуса и запаха за 25—30 минут до готовности в бобовые можно положить ароматические овощи (петрушку, сельдерей, морковь, лук).
В готовых блюдах зерна бобовых должны быть целыми и иметь однородную мягкую консистенцию. Бобовые подают с маслом, свиным салом и другими жирами, с жареным луком, с томатным или молочным соусами. Из пюре бобовых, смешанного с густым картофельным пюре, делают котлеты, биточки и запеканки.
