Для приготовления пряничных изделий издавна использовали различные ароматические коренья, семена, цветки, кору, цедру и другие пряные добавки. Отсюда и название этих изделий — пряники. Кроме того, в ход шли и самые разнообразные вкусовые добавки — орехи, изюм, цукаты, сушеные фрукты, ягодные соки. А еще пряники отличает красивое оформление. Вот почему особенно большой популярностью пользуются они у детей. Ароматные, сладкие, красочные пряники напоминали игрушки. В России, например, выпекалась даже специальная пряничная азбука, с помощью которой детей приобщали к грамоте. Для украшения праздничных или обрядовых пряников и коврижек использовали даже сусальное золото, жемчуг, бусы. Причем для всякого случая был свой пряник. Пряники делали в виде фигурок людей и животных, сердец и пр., каждая из которых имела свое значение. Их расписывали цветными глазурями. Пряники считались символами безмятежности, достатка, благополучия.
Среди рецептов печений и пряников, которые передавались из поколения в поколение, было немало уникальных. К примеру, в деревнях на севере России (в Архангельской области) еще не забыли старинного умения и к каждому Рождеству выпекают пряники, которые называют козулями, или тетерами. Почему козули? Древние славяне считали козла символом плодородия и, съедая его изображение, верили, что год будет урожайным. Существовал и обряд дарения фигурной выпечки. На веселой свадьбе жених дарил ее на память невесте, подносили забавные фигурки и дорогим гостям. Раньше козули делали из ржаной муки. Можно сделать тесто также из пшеничной муки — козуля все равно не потеряет своих вкусовых качеств и через пять лет, ведь в тесто не добавляют дрожжи.
Пряничная смесь.
Прежде чем начинать приготовление теста для пряников, необходимо составить смесь измельченных пряностей. Для классической пряничной смеси надо брать 35% кориандра, 30% корицы, 10% кардамона, 10% мускатного ореха и по 5% бадьяна, гвоздики и душистого перца.
Можно именять соотношение пряностей по вкусу или добавить что-нибудь на свое усмотрение: очищенные жареные орехи, цедру лимона или апельсина, цукаты и непременно ванилин (например в тесто для лимонных пряников кладется натертый на терке лимон, для ореховых — 1,5 стакана орехов, с изюмом — 1 стакан вымытого и слегка подсушенного изюма, с какао — 3 ч. ложки порошка какао).
Чтобы пряники были красивого коричневого цвета, в сироп, до того как начнут месить тесто, добавляется немного жженого сахара. Пряники нужно хорошо пропекать, но не следует долго выпекать, иначе их вкус ухудшается. Пряничные изделия следует хранить в прохладном, хорошо закрытом месте. Тогда они не черствеют.
