Витамин А (ретинол) и каротины участвуют в различных видах обмена веществ, оказывают благоприятное влияние на состояние слизистых оболочек и кожи. Следует подчеркнуть особое значение витамина А для обеспечения нормальных процессов зрения. Участвуя в образовании светочувствительного вещества сетчатки глаз, он играет большую роль в ночном и сумеречном зрении.

Одним из признаков недостаточности витамина А в организме является потеря способности видеть в сумерках, или так называемая «куриная» слепота. Дефицит витамина А сказывается и на дневном зрении, вызывая сужение поля зрения и нарушение способности различать цвета.

Витамин А содержится только в продуктах животного происхождения: рыбьем жире, печени (свиной, говяжьей и рыб), куриных яйцах, молоке, сливочном масле, сырах. Летом в молоке и сливочном масле его больше, чем зимой, в связи с большим в летнее время содержанием каротина в кормах животных.

В растительных продуктах витамина А нет. В них находится его провитамин — каротин, который уже в организме человека (и животных) превращается в витамин А. Слово «каротин» происходит от латинского «carota» — морковь. Действительно, в моркови каротина содержится много, кстати, так же как и в других овощах и фруктах красного и оранжевого цвета, — томатах, красном сладком перце, абрикосах и кураге, ягодах облепихи. Кроме того, он находится в зеленом салате, капусте, зеленом горошке, зелени петрушки, зеленом луке.

Следует иметь в виду, что витамин А является жирорастворимым и значительно лучше усваивается вместе с жиром. Поэтому для более полного усвоения витамина А (каротина) целесообразно овощи, его содержащие, употреблять с жирной пищей, например, морковь со сметаной или в виде салатов и винегретов с растительным маслом (морковь по-корейски, например).

Витамин А устойчив к нагреванию, но неустойчив к кислороду воздуха и к действию ультрафиолетовых лучей. Поэтому овощи, содержащие каротин, рекомендуется сохранять в темном помещении, а при кулинарной обработке измельчать непосредственно перед использованием.