Жиры относятся к основным пищевым веществам и являются важным компонентом в нашем питании. Они являются источником энергии, превосходящим другие пищевые вещества: 1 г жира дает организму 9 ккал, 1 г белка — 4, а 1 г углеводов — около 4 ккал. Жиры входят в состав клеток и тканей организма, участвуют во многих жизненно важных функциях.

С жирами организм получает ряд биологически ценных веществ: ненасыщенные жирные кислоты, фосфати-ды, важнейшие жирорастворимые витамины, в частности А, Е и К.

Жиры требуются организму не только в достаточном количестве, но и разнообразными по составу. Особое внимание придается ненасыщенным жирным кислотам, оказывающим стимулирующее действие на защитные механизмы организма, повышающим его устойчивость к инфекционным заболеваниям. Указанные жирные кислоты, так же как и некоторые аминокислоты белков, относятся к незаменимым, не синтезируемым в организме компонентам. Потребность в них может быть удовлетворена только за счет пищи, прежде всего за счет растительных масел (подсолнечного, оливкового, кукурузного, соевого, хлопкового).

Попадающие в организм с жирами фосфатиды — жироподобные вещества оказывают влияние на процессы обмена веществ. Из фосфатидов в продуктах питания наиболее широко представлен лецитин, важным свойством которого является способность снижать содержание холестерина в крови. Лецитин содержится в сливках, сметане, сливочном масле, яичном желтке, печени, мясе, бобовых (горох, фасоль, бобы, соя).

Суточная потребность в жире определена примерно в тех же количествах, что и белка, и зависит, в частности, от энерготрат и возраста человека. Так, в суточный рацион пожилых следует включать не более 75—80 г жира. Из общего количества жира примерно 30% должны составлять растительные масла. Необходимо иметь в виду, что определенное количество жира входит во многие пищевые продукты. Богаты жиром некоторые виды мяса и рыбы, молоко, сыр, кондитерские изделия.