Более 100 компонентов содержится в молоке. Среди них — жирные кислоты, аминокислоты, молочный сахар, минеральные вещества, ферменты, витамины. В составе коровьего молока (пастеризованного) — 3,2% жиров, 2,8% белка, 4,7% молочного сахара и 0,7% минеральных солей. Здесь мы приводим средние показатели. Они колеблются в зависимости от породы животного, его пищевого рациона, времени года и т. д.

В белках молока есть все необходимые для полноценного питания аминокислоты, в том числе метионин, который имеет большое значение для обеспечения нормальной деятельности печени, препятствуя накоплению в ней жира. Жиры в молоке находятся в виде эмульсии (миллиарды жировых шариков, взвешенных в плазме молока) и поэтому хорошо усваиваются. Углеводы, состоящие из лактозы — молочного сахара, также хорошо усваиваются и придают продукту приятный сладковатый вкус.

Из минеральных солей в молоке содержатся соли кальция, фосфора, магния, железа, натрия, калия. Все они находятся в легкоусвояемой форме — ни одно пищевое вещество не передает организму человека кальций и фосфор лучше, чем молоко.

Молоко — слабый возбудитель желудочной секреции, поэтому особенно часто рекомендуется в тех случаях, когда необходимо питание, щадящее слизистую оболочку желудка, — при язвенной болезни, при гастрите с повышенной кислотностью. Благодаря его свойству усиливать выведение жидкости из организма молоко рекомендуется больным, страдающим отеками. В лечебном питании молоко применяют и при таких заболеваниях, как атеросклероз, гипертоническая болезнь, подагра, а также в рационах разгрузочных дней.

Молочные продукты полезны как больным, так и здоровым людям всех возрастов. Из них можно приготовить десятки различных блюд. Но эта пища пригодна не только для человека. В молоке хорошо себя чувствуют микроорганизмы, в том числе болезнетворные: недоброкачественные молочные продукты могут вызывать тяжелые отравления.

Молоко рекомендуется пить пастеризованным или кипяченым. Не следует готовить молочные супы, каши, творожники впрок. Свежеприготовленные, они вкуснее, питательнее, безопаснее.

Из молока готовят кефир, который получают в результате комбинированного молочнокислого и спиртового брожения коровьего молока. Для того чтобы это брожение произошло, используют кефирный грибок. Высоко оценивал целебные свойства кефира выдающийся русский ученый И. И. Мечников. Обратив внимание на то, что у долгожителей Кавказа и некоторых районов Болгарии значительную часть рациона составляют молочнокислые продукты, он пришел к выводу, что молочнокислые бактерии способствуют продлению жизни человека, так как обладают свойством подавлять вредные микроорганизмы.

В пищевой промышленности кефир получают из молока путем добавления к нему кефирного грибка. В состав кефирного грибка, кроме молочнокислых бактерий, входят молочные дрожжи, которые и придают ему особый аромат и вкус.

Кефир легко усваивается, оказывает тонизирующее действие. Он, как и другие молочнокислые продукты (простокваша, ацидофилин), влияет на работу желудка и кишечника: стимулирует выделение пищеварительных соков, нормализует перистальтику, возбуждает аппетит. Вот почему кефир рекомендуют при хронических заболеваниях желудка и кишечника (гастрите с пониженной секрецией, колите). Некоторые люди, страдающие аллергией при употреблении молока, хорошо переносят кефир. Содержащаяся в нем молочная кислота обладает антимикробными свойствами и оказывает благоприятное воздействие на флору (микробных жителей) кишечника.

Приготовленный из молока творог содержит легкоусваиваемый и высококачественный молочный белок, жир, минеральные соли, в частности соли кальция и фосфора. Молочная промышленность выпускает различный творог: жирный, полужирный и обезжиренный. Содержание белков, минеральных солей и витаминов во всех этих сортах творога примерно одинаково. Отличаются они в основном по количеству жира. В 100 г жирного творога его около 18 г, полужирного — 9 г, а нежирного — только 0,5 г. Нежирный творог — замечательный пищевой продукт. Он отличается низкой калорийностью, что позволяет рекомендовать его тучным людям.

В торговую сеть обычно поступает творог пастеризованный, который готовится из молока, предварительно обезвреженного от бактерий. Такой творог можно есть в сыром виде с молоком, сметаной. Из него приготовляется творожная паста разной жирности, сладкие и соленые творожные сырки.

Творог из скисшего дома молока можно использовать только для приготовления сырников, вареников, ватрушек, то есть после термической обработки.

Нельзя хранить творог в теплом помещении, так как он может прогоркнуть и в этом случае станет негодным к употреблению.

Творог как продукт питания необходим всем, особенно детям и людям пожилого возраста. Он входит в состав диет при лечении заболеваний печени, атеросклероза и гипертонической болезни. Творог полезен также при болезнях сердца. Его назначают и при ожирении.

Из молока готовят также сыр. Его питательная ценность определяется прежде всего высоким содержанием белков — до 25%. Белки сыра хорошо усваиваются. Объясняется это тем, что уже в процессе созревания сыра происходит их расщепление на аминокислоты. Жира в сыре до 30%, а в расчете на сухое вещество 45—50%. Значительное содержание жира и белков обусловливает высокую калорийность продукта: 100 г дают от 250 до 400 ккал.

Богат сыр и минеральными веществами, особенно солями кальция. В 100 г сыра содержится 700—1000 мг кальция. Для сравнения укажем, что в 100 г коровьего молока только 120 мг кальция, а в 100 г жирного творога — 150 мг. 100 г сыра почти полностью удовлетворяют суточную потребность человека в этом минеральном веществе. В 100 г сыра содержится 400—600 мг фосфора, что составляет примерно 1/3 суточной потребности. Сыр используется в лечебном питании. Неострые сорта разрешаются при язвенной болезни, хроническом гастрите, колите. Острые сорта (чанах, брынза) полезны для возбуждения аппетита при истощении, после инфекционных заболеваний, однако они противопоказаны при болезнях органов пищеварения, гипертонической болезни, заболеваниях, сопровождающихся отеками. Сыры врачи включают в рацион питания, когда необходимо увеличить поступление солей кальция и фосфора в организм, например больным с переломами костей.

Козье молоко по химическому составу близко к коровьему. Однако некоторые отличия есть. В первом выше содержание кальция и фосфора, несколько богаче оно белками и жирами. Жировые шарики в козьем молоке более мелкие, в связи с чем сливки отстаиваются хуже, зато его жир легче усваивается. Молочного сахара (лактозы) в козьем молоке содержится меньше, чем в коровьем. Оба вида молока полезны и взрослым и детям. Однако употреблять козье молоко в избытке, в ущерб разнообразию рациона не следует.

Специфический привкус козьего молока связан с тем, что коза употребляет в пищу более разнообразные растения, чем корова. Некоторые из этих растений и влияют на вкус молока. Пить козье молоко рекомендуется только кипяченым.

Для приготовления кефира в домашних условиях можно использовать кефирные грибки, представляющие собой симбиоз молочнокислых стрептококков, молочнокислых палочек, уксуснокислых и ароматообразующих бактерий, а также дрожжей. Способ приготовления обычно указан в инструкции, прилагаемой к грибкам.

При отсутствии кефирных грибков в качестве закваски берут часть готового кефира, приобретенного в магазине. Молоко в таком случае следует вскипятить, охладить до 20—25°, разлить по стаканам. В каждый стакан добавляют по две чайные ложки кефира, затем молоко ставят в теплое место и выдерживают 4—5 ч, пока не образуется киселеобразная масса. В последующие дни для закваски берут уже часть этого кефира.

Для приготовления простокваши в домашних условиях молоко необходимо прежде всего вскипятить, охладить до температуры 40° и добавить простоквашу, приобретенную в магазине, из расчета 2 чайные ложки на стакан. В качестве закваски можно использовать и сметану — 1/2 столовой ложки на стакан молока. Все хорошо размешивают, тепло укутывают или ставят в теплое место до сквашивания.

Приводим один из рецептов приготовления творога из молока. Вылейте молоко в эмалированную кастрюлю, вскипятите, охладите примерно до 30°. Заквасьте молоко сметаной, простоквашей или кефиром — 3—4 столовые ложки на 1 л, перемешайте и поставьте в теплое место на 6—8 ч. Полученную смесь поместите в матерчатый мешочек и подвесьте над какой-нибудь посудой с тем, чтобы стекла сыворотка. А можно образовавшуюся творожистую массу откинуть на сито или дуршлаг, покрытые сложенной вдвое марлей.

Творог из кефира готовят следующим образом. Вылейте кефир в эмалированную кастрюлю, которую поместите в тазик или в кастрюлю большего размера с кипятком. Такую водяную баню держите на небольшом огне (не перегревая), перемешивая до тех пор, пока кефир не свернется. Затем — те же операции, что и при приготовлении творога из молока.

Приводим рецепт приготовления творога из смеси кефира с молоком. В момент вскипания молока в кастрюлю вливают равное количество кефира и кипятят 1—2 мин. Полученный сгусток помещают в матерчатый мешочек и дают стечь сыворотке. Можно получать творог, различный по вкусу и консистенции, меняя соотношения молока и кефира. Так, например, на две части кефира берут одну часть молока, и наоборот.

Молочная сыворотка, которая образуется в результате приготовления творога, содержит полезные для организма вещества: белок, жир, молочный сахар, минеральные вещества (соли кальция и фосфора), витамины группы В и аскорбиновую кислоту. Свежую сыворотку можно использовать вместо воды и частично вместо молока при приготовлении многих блюд (первые блюда, молочные кисели и желе).

Приведем рецепт киселя с использованием молочной сыворотки. В профильтрованную сыворотку кладут сахар — 2—3 столовые ложки на 1 л, нагревают, не доводя до кипения. Затем добавляют разведенный крахмал — 2 столовые ложки на 1 л и варят, помешивая, 10—15 мин.

Кальцинированный творог отличается низкой кислотностью. В то же время он является важным источником белка и солей кальция. Кальцинированный (пресный) творог рекомендуется при заболеваниях желудка, печени, поджелудочной железы, различных воспалительных процессах.

Чтобы приготовить кальцинированный творог, молоко кипятят в эмалированной посуде, после чего охлаждают до температуры 40°. Затем в теплое молоко, непрерывно его помешивая, добавляют 10%-ный раствор хлористого кальция: на 0,5 л молока 1—1,5 столовой ложки раствора. Свернувшееся молоко следует охладить и процедить сквозь матерчатый или марлевый мешочек. Чтобы творог был не очень жидким, его можно положить на несколько минут под гнет.

Нет, нельзя. Дело в том, что полимерная пленка, которой покрыты изнутри бумажные пакеты с молоком, не рассчитана на действие высоких температур.

Готовить творог из скисшего молока не рекомендуется, и вот почему. Цельное молоко, прошедшее пастеризацию, безопасно в бактериальном отношении только в течение 24 ч. Устойчивые спороносные микробы, не погибшие в процессе пастеризации, в скисшем молоке могут размножиться и вызвать пищевое отравление. Поэтому применять скисшее молоко для приготовления творога не следует.

Пахта — пищевой продукт, который получают в процессе сбивания сливок на масло. Название происходит от старого русского слова «пахтать» — сбивать масло. Пахта мало отличается от обезжиренного молока, но в нее переходит почти весь лецитин. Пахта содержит около 3,3% белков, от 0,5 до 1% жира, минеральные вещества и до 5% молочного сахара — лактозы. Содержатся в ней и витамины РР и группы В. Калорийность пахты примерно в 2 раза меньше калорийности цельного коровьего молока.

Содержащиеся в пахте лецитин и холин играют определенную роль в профилактике атеросклероза, ожирения. Пахта является ценным продуктом и при заболеваниях печени, малокровии, обладает послабляющим действием.

Пахту можно пить вместо молока, а также использовать для приготовления первых блюд, кефира, простокваши. Кисломолочные продукты из пахты особенно полезны в пожилом возрасте.