Прежде чем приступать к выпечке хлеба, булок, печенья, пряников,тортов и т.д., каждой хозяйке необходимо знать некоторые общие сведения, вернее, правила приготовления каждого мучного изделия, а также краткую характеристику основных продуктов, необходимых для этих целей.

Все эти "маленькие" секреты дадут возможность испечь вкусное, ароматное, хорошего качества мучное изделие, которое доставит радость всей вашей семье.

Итак...

Виды мучных изделий

По способу изготовления, по виду и назначению выпечка подразделяется на следующие основные группы:

• изделия из дрожжевого теста;
• изделия из пряничного теста;
• изделия из песочного теста;
• изделия из слоеного теста;
• изделия из бисквитного теста.

Согласно этому подразделению в книге даются основные сведения о качестве необходимых продуктов, о приготовлении из них мучных изделий, а также их рецептура.

Как определить качество муки?

Важно, чтобы мука была изготовлена из непроросшего зерна, была незаплесневевшей, непрелой, сухой и без постороннего запаха.

Влажность муки можно установить, сжимая ее в руке. Если после разжатия пальцев мука сохраняет форму горсти, то она слишком влажная. Как только разжимают пальцы, сухая мука рассыпается. Чем суше мука, тем больше выход изделия.

Большое значение для качества изделий имеет содержание в муке клейковины.

Например, из дрожжевого или слоеного теста получаются хорошие изделия, если в муке содержится 35-50 процентов клейковины. Наоборот, для изделий из песочного и бисквитного теста клейковины в муке должно быть меньше.

Содержание клейковины в муке может определить сама хозяйка, замесив 50 г муки с 25 г воды комнатной температуры. Спустя 20 минут следует промыть тесто, поливая его водой, чтобы отделился крахмал.

Промытое тесто взвешивают; полученное количество граммов, помноженное на два, показывает процент содержания клейковины.

Мука, содержащая много клейковины, впитывает в себя больше воды и дает больший припек. В некоторые сорта мучных изделий добавляют картофельный или кукурузный крахмал, чтобы сделать их более рассыпчатыми.

Прежде чем класть в тесто крахмал, его следует перемешать с мукой и разрыхляющим порошком (или содой), так как тогда он равномерно распределится во всем тесте.

Перед употреблением муку всегда следует просеять. При этом отделяются отруби, разные механические примеси, некоторые паразиты, разбиваются комки (если они имеются в муке) и мука разрыхляется.

Особенно тщательно следует разрыхлить муку для дрожжевого теста.

Как использовать яйца для выпечки?

Для мучных изделий употребляется все яйцо или же только белок или только желток. Такое использование зависит от различных свойств отдельных частей яйца.

Положенный прямо в тесто белок делает выпечку твердой, а взбитый белок - ее разрыхляет. Желтки, растертые с сахаром или с солью, придают изделию более красивый цвет и рыхлость.

В каждой рецептуре указывается, как следует класть яйца в тесто.

Когда и как использовать жиры?

Следует помнить, что от чрезмерного количества жиров тесто хуже поднимается.

Поэтому для дрожжевого теста употребляют растопленный или хорошо растертый жир, сливочное или топленое масло, столовый маргарин, свиное сало и растительное масло, и его кладут в тесто под конец замеса.
В изделия, в которые не кладут другого разрыхлителя, кроме взбитого белка, употребляют хорошо растертый жир.

Для кремов и масс для прослойки лучше всего употреблять свежее заводское масло.

Для жаренья пончиков и хвороста лучше всего пользоваться смесью свиного сала с рафинированным растительным маслом или только рафинированным маслом типа "Олейна". Сливочное масло, а тем более маргарин, для этой цели не пригодны, так как у них более низкая температура кипения.

Жиры рекомендуется хранить при температуре 2-7°С в темном месте и в закрытой посуде, потому что под действием теплоты, света и воздуха они быстро портятся и становятся горькими.

Как использовать сахар?

Слишком большое количество сахара мешает действию дрожжей; при выпечке такое тесто сверху пригорает, а внутри не выпекается.

Поэтому сахар употребляют в виде сахарной пудры или мелкого и крупного кристаллического сахарного песка. Для обычных изделий, в которые кладут немного сахара и растирают его с яйцами, можно употреблять обыкновенный сахарный песок.

Во все жирные сладкие изделия (песочное тесто) и в неваренную глазурь кладут только сахарную пудру.

Если нет пудры, ее можно приготовить из крупного или мелкого сахарного песка, который растирают в кофемолке или бутылкой на кухонной доске и просеивают затем через густое сито.

Для отделки изделий пользуются сахарной пудрой или сахарным песком в кристалликах. Сахарной пудрой обсыпают через сеточку готовое изделие, кристаллическим - невыпеченное изделие, смазанное яйцом.

Для вареной глазури лучше всего пользоваться сахаром-рафинадом или сахарным песком.

Нельзя заменять сахар медом. Мед употребляется только для пряничного теста. Прежде чем класть мед в тесто, его надо прокипятить и остудить.

Мед хранят в сухом прохладном месте. Если вкус меда изменился, его надо растопить (но не дать закипеть) и, перелив в посуду, дать снова засахариться.

Для улучшения вкуса в мучные изделия из теста добавляют миндаль, изюм, орехи, цукаты, тмин и др.

Приготовление дрожжевого теста для хлеба, булочек, пирогов и рулетов.

Для разрыхления теста, приготовленного из 1 кг муки, требуется от 15 до 40 г дрожжей. Чем сдобнее тесто (чем больше в нем сахара, яиц и масла), тем больше нужно и дрожжей.

Дрожжевое тесто отличается от других видов теста тем, что обычно его делают более жидким и менее сдобным.

Виды дрожжевого теста.

Обыкновенное дрожжевое безопарное тесто:

на 1 кг муки берут 10-15 г соли, около 500 г воды или молока и 15-25 г прессованных дрожжей.

Такое тесто поднимается медленно, и приготовлять его надо приблизительно за 4-5 часов до начала выпечки.

Если нужно, чтобы тесто быстрее поднималось, можно увеличить дозу дрожжей. Следует, однако, помнить, что от слишком большого количества дрожжей изделия приобретают неприятный вкус и быстро черствеют.

Чем влажнее мука, тем меньше воды она впитывает. Поэтому при замесе теста норму воды приходится соответственно увеличить или уменьшить. Количество воды может колебаться в пределах от 45 до 55 процентов веса муки.

Температура жидкости для теста не должна превышать 40°. Дрожжи растирают с небольшим количеством сахара до образования жидкой кашицы, которую вместе с 1/3 части приготовленной муки кладут в жидкость и замешивают тесто. Сверху насыпают толстый слой муки.

Посуду с тестом накрывают салфеткой и ставят в теплое место (27-35°). Брожение продолжается 2,5-3 часа, причем температура теста должна быть 29-30°.

Когда тесто начинают месить, его прежде всего надо выбить и растереть в нем все комки. Затем добавляют муку (следует оставить горсточку муки для посыпки формы), соль и яйца, подготовленные так, как указано в рецептуре.

Тесто следует месить не кулаком, а разминать его пальцами. К концу замеса добавляют растопленный или стертый в кашицу животный жир, растительный жир или столовый маргарин.

Тесто замешивают до тех пор, пока оно не перестанет приставать к рукам и к стенкам посуды.

Замешенное тесто смазывают сверху тонким слоем жира, чтобы оно не покрылось корочкой. Через 1-1,5 часа тесто вторично поднимается.

Для сдобного теста добавляют яйца целиком, а в изделия высшего качества - одни желтки.

Для несладкого теста желтки растирают с солью, а для сладкого - с сахаром. Если кладется все яйцо, белок обязательно следует взбить в пену.

Для приготовления изделий высшего сорта яйца с сахаром взбивают в посуде, поставленной в горячую воду (в «горячей бане»).

Для ускорения приготовления теста его можно замесить сразу из всех продуктов, подготовленных вышеуказанным способом. Тесту дают подняться только один раз и разделывают его.

Дрожжевое опарное тесто: дрожжи растворить в подогретом до 30-35° молоке (воде) всыпать половину нормы просеянной муки. Консистенция опары должна соответствовать консистенции густой сметаны.

Опару поставить в теплое место для брожения. Готовность опары определяется обилием пузырьков на ее поверхности. Когда опара немного сядет, добавить к ней остальные продукты и замесить тесто.

После максимального увеличения его в объеме дать ему бродить 1 -2 часа. За это время сделать одну обминку.

Поднявшееся замешенное тесто разделывают, и изделия кладут на смазанные маслом и посыпанные мукой листы. Между изделиями должны быть промежутки, чтобы при выпечке они не склеились.

Листы с изделиями ставят на 25-60 минут в теплое место (30-35°), чтобы они снова поднялись.

Если приготовленные изделия недостаточно поднялись, то при выпечке получаются трещины, изделия бывают осевшими, нерыхлыми; наоборот - слишком поднявшиеся изделия получаются чрезмерно пористыми.

Чтобы булочки получились мягкими, следует во время выпечки увлажнить воздух в духовке (поставить в нее горшок с кипящей водой или положить хорошо смоченную тряпку).

При выпечке булки следует заполнять тестом только 1/3-1/2 формы.

Булка весом 1 кг выпекается в течение 40-50 минут, 0,5кг- в течение 25 минут, баба весом 1 кг - в течение 40 минут, пирог из жирного теста с творожной массой - в течение 1 часа.

Изделиям из сдобного теста дают остыть в формах, и только затем формы опрокидывают на мягкую подстилку.

Для улучшения внешнего вида изделий их смазывают за 10 минут до конца выпечки взбитым яйцом или одним желтком.

Некоторые высококачественные изделия после смазывания можно посыпать порубленным миндалем, орехами или крошками, приготовленными из 100 г сахарной пудры, 50 г масла, 150 г муки и 0,5 яйца. Верх можно обсыпать также обыкновенными сухарями, смешанными с сахаром, орехами и миндалем; уже выпеченные изделия можно посыпать сахарной пудрой.

Небольшие изделия из дрожжевого теста выпекают при температуре 260-280°, а крупные - при температуре 230-250°.

Творожные пасхи

Ранее, в старину, настоящей пасхой называли лишь ту, которую изготавливали только лишь из творога.

В прошлом почти у каждой хозяйки был свой подход к приготовлению пасхи. И в наше время даже со скромным набором продуктов можно создавать свои рецепты, тем более, что изготовление пасхи занимает не очень много времени.

Основными продуктами в пасхах являются творог, сливочное масло, сметана, сливки, яйца и сахар. Пасха - высококалорийное кулинарное изделие, богатое хорошо усваиваемыми белками, жирами и углеводами.

Правда, сочетание масла, сметаны и сливок используется не во всех пасхах, а яйца могут применяться не целиком, а только их желтки.

Главным компонентом пасхи является творог. Чтобы пасха получилась вкусной, следует отдавать предпочтение не имеющему зернистости домашнему творогу, а из покупных - обезжиренному, обладающему слабой зернистостью.

Готовить домашний творог можно из молока, купленного в магазине. Подходят все способы приготовления творога, важно только, чтобы он получился не слишком кислым, достаточно сухим, но не состоял бы из крупинок.

Дополнительные продукты в пасхах - изюм, орехи, цукаты, лимонная цедра, ванилин (ваниль), корица, кардамон. Чаще всего применяется ванилин и лимонная цедра. Вместо пряностей можно взять малиновое или другое варенье и сделать «розовую пасху».

Напомним, что цедра - это верхний слой корки лимона или апельсина, а также высушенная или размельченная корка, употребляемая как пряность. Цукаты - это засахаренные фрукты или корки и кусочки некоторых плодов, например, цитрусовых, дынь и др.

Для получения цукатов необходимо корки апельсина залить холодной водой и оставить на 2-3 дня, чтобы вышла горечь. Воду менять каждый день. Далее корки нарезать на кусочки и варить в кастрюле в небольшом количестве воды 30-40 минут, пока они не станут мягкими.

Потом засыпать корки сахарным песком и продолжать варить помешивая, пока сиропа не станет совсем мало. Тогда надо выключить огонь, перемешать их, остудить, периодически помешивая. На 1 стакан нарезанных корок берут 2/3 стакана сахарного песка.

Различают два вида пасхи - сырые и заварные (гретые). Они похожи по составу основных продуктов, но отличаются способом приготовления. Сырые и заварные пасхи одинаково вкусны, но заварные сохраняются дольше (в холодильнике в течение недели), в них можно класть изюм, (от которого сырые пасхи быстро скисают). Однако сырые пасхи легче и быстрее в приготовлении.

Для приготовления СЫРОЙ ПАСХИ все основные продукты растирают не вместе, а по частям - либо совершенно отдельно друг от друга, либо в определенной последовательности.

Сначала тщательно растирают творог. Для этого творог 1-2 раза пропускают через сито.

Так как этот способ достаточно трудоемкий, то можно пропустить 2 раза творог через мясорубку, а при небольшом количестве творога попробовать просто растереть ложкой. Удобно растирать творог в миксере.

К растертому творогу добавляют часть сахарной пудры, затем вводят растертое сливочное масло, а также сметану, если она входит в рецепт.

Основную часть сахара обычно растирают с яйцом (чаще всего желтком) добела. Затем сахарно-яичную смесь добавляют к творожно-масляной и растирают вместе.

Следующей закладкой являются пряности в виде порошков. Последними добавляют круто взбитые сливки, которые предварительно желательно вскипятить, или взбитые в плотную пену белки яиц, а иногда и то, и другое.

Заключительная стадия - введение изюма, цукатов, орехов. При этом пасху не растирают, а только слегка перемешивают, чтобы изюм и другие добавки распределились по всей массе равномерно.

Для приготовления ЗАВАРНОЙ ПАСХИ все или часть продуктов растирают по схеме, указанной выше для сырой пасхи. В рецептах сказано, какие продукты подлежат смешиванию, а какие добавляют в сыром виде в почти готовую пасху.

Полученную смесь варят в кастрюле на небольшом огне, непрерывно помешивая до появления первого пузыря (примерно 1 час). Лучше недоварить, чем переварить пасху, так как в последнем случае она получится с комками.

К сваренной массе добавляют, если требуется по рецепту, оставшиеся продукты, все размешивают и охлаждают.

Приготовленные сырые и заварные пасхи традиционно выкладывают в специальную форму-пасочницу, покрытую изнутри чистой или полотняной салфеткой. В форме пасху вьдерживают в охлажденном месте 1-2 суток под прессом (гнетом), чтобы стекла сыворотка.

Однако, вряд ли у кого сейчас есть такая пасочница. Но не надо огорчаться, пасху можно положить под пресс между двумя деревянными дощечками, выстланными чистой материей, или просто подвесить пасху в марле на холоде на 1-2 суток, а потом выложить готовую пасху на тарелку.

Пасхи мучные (куличи)

Красивые и вкусные куличи, которые сейчас также называют пасхами, - главное блюдо и украшение пасхального стола.

Основные компоненты пасхальных куличей в основном такие же, как и любого другого сдобного теста. Прежде всего это пшеничная мука высших сортов, которая должна быть как можно более сухой. Перед приготовлением теста ее надо просеять сквозь сито.

Молоко, сливки, сливочное масло, яйца, дрожжи должны быть свежими (хороший кулич трудно получить из сухих или лежалых дрожжей).

В куличе должны содержаться вкусовые добавки - изюм, цукаты, засахаренная сухая цедра лимона или апельсина, миндаль или другие орехи, а также пряности - кардамон, гвоздика, корица, мускатный орех, ваниль (ванилин), шафран и желтый краситель.

Добавки могут меняться в зависимости от вкуса и возможности их приобретения. Однако в любом случае они должны присутствовать в куличе.

В куличах должен чувствоваться вкус и аромат пряностей, однако их надо использовать умеренно, чтобы не заглушать особый аромат и вкус самого куличного теста.

Существует очень много рецептов выпечки куличей (пасок) с различным количеством масла, яиц, муки и других продуктов. Но порядок замеса теста и внесения в него различных компонентов, основные стадии приготовления остаются при всех разновидностях куличей одинаковы.

Порядок приготовления теста и выпечки куличей

• Приготовление опары.
• Приготовление дрожжевой смеси - жидкого теста.
• Приготовление заливки - смеси яиц и молока.
• Составление предварительного (первого) теста.
• Составление основного (второго) теста.
• Составление завершающего (третьего) теста.
• Выпечка.

Тесто для куличей составляется постепенно, нарастая, «буквально как снежный ком». Между стадиями имеются интервалы, в которых тесто должно подходить.

Таким образом, тесто в куличах подходит многократно. В этом его основная технологическая особенность, которая объясняет длительность приготовления куличей.

Итак, дрожжевому тесту для куличей дают подняться три раза:

• когда поставят опару,
• когда замесят тесто,
• когда положат его в формы.

Поднимается тесто обычно 1-4 часа в зависимости от густоты, а также количества и качества дрожжей, которые должны быть очень свежими.

Если приходится брать старые или предварительно замороженные дрожжи, то их количество увеличивают по сравнению с указанным в рецепте.

Куличное тесто капризно и, чтобы оно хорошо поднялось и куличи удались, тесто ставят в теплое место (лучше всего при температуре помещения 25°С) без сквозняков.

Однако нельзя ставить тесто в такое место, где тепло исходило бы снизу.

В этом случае тесто не будет расти вверх, а станет расплывчатым и при подходе, и при выпечке. Если тесто густое и поднимается слишком медленно, то можно замесить его поздно вечером и оставить на ночь, а куличи печь утром.

Правда, в этом случае существует опасность, что тесто перекиснет и будет иметь неприятный вкус. Поэтому иногда бывает лучше положить побольше дрожжей для ускорения подъема теста.

Тесто не должно быть жидким, иначе при выпечке куличи расплывутся и будут плоскими.

Если тесто слишком густое - тоже нехорошо, так как куличи будут тяжелыми, невкусными и скоро зачерствеют.

Тесто должно быть такой густоты, чтобы его можно было разрезать ножом и чтобы оно за ножом не тянулось. Месить тесто надо как можно дольше, чтобы оно совершенно отставало от рук и от посуды или стола.

В противном случае получается просто сдобное рыхлое тесто, а не уплотненно-волокнистое -куличное.

Духовку перед посадкой в нее кулича надо предварительно хорошо нагреть, чтобы сохранить во время выпечки равномерную температуру.

Куличи делают высокими и круглыми, а выпекают в форме из тонкой жести со съемным дном.

Форму выкладывают бумагой, промасленной сливочным маслом.

Однако такие формы теперь редки. Можно использовать кастрюли небольших или средних размеров, смазанные изнутри маслом или обложенные промасленной бумагой.

Форму заполняют примерно на половину и дают тесту подняться до 2/3 объема. В самой форме до выпечки и в процессе ее тесто вырастает почти вдвое.

Наконец, если тесто получилось очень густым, можно сделать круглые куличи, положить их на смазанный маслом противень, дать подняться в 2 раза и выпекать без формы.

Конечно, этот вариант выпечки является вынужденным отклонением от традиционных правил.

На верху кулича принято выкладывать из теста четырехконечный крест.

Кулич, перед тем как ставить в духовку, смазывают яичным желтком, смешанным с половиной столовой ложки воды или молока (бока не трогать). Продолжительность выпечки куличей зависит в основном от их величины (массы).

При одинаковом огне и прочих равных условиях кулич массой 1 кг выпекается в среднем за 45 минут, массой 1,5 кг -за 1 час, 2 кг-за 1,5 часа.

Кулич массой меньше 1 кг (но не менее 500-600 г) выпекается за 25-30 минут.

Не следует делать куличи меньшей массы, поскольку они легко пересушиваются в духовке, аромат и вкус их от этого ухудшается.

Чтобы тесто поднялось ровно, в середину кулича можно воткнуть тонкую деревянную лучину, с которой и печь.

Готовность определяют, вытаскивая лучину, воткнутую в середину кулича, или протыкая его лучиной сбоку.

Кулич готов, когда к лучине перестанет прилипать тесто. После выпечки кулич кладут на сито, чтобы дно остыло.

Готовые куличи хорошо сохраняются. Правильно приготовленное куличное тесто не черствеет неделю и более. Так как приготовление куличей занимает много времени, то обычно из одной порции теста пекут несколько куличей разных размеров.

Готовый кулич можно покрыть сверху глазурью, посыпать толчеными орехами, цукатами или изюмом.

Рецепты этих глазурей и самих куличей приведены в разделе "Кулинарные рецепты" - "Выпечка".

Советы для домашних пекарей

• Для того, чтобы изделия из теста не пропитывались жиром во время жарки, их следует жарить на сильном огне, добавив в масло 1 чайную ложку уксуса.
• Кексы, торты и бисквитное тесто выпекают в сильно нагретом духовом шкафу. В течение первых 20 минут дверцу шкафа не следует открывать. Закрывать ее нужно быстро и легко, чтобы тесто не спало.
• Сладкие изделия, отделанные белковой глазурью, выпекают в слабо нагретом духовом шкафу. При этих условиях глазурь подсыхает, а не выпекается. Если поместить такие изделия в сильно нагретый духовой шкаф, то потом глазурь опадет.
• Во избежание подгорания изделий при выпечке под форму или противень следует поместить густую проволочную сетку или же насыпать соли.
• Если мучное изделие трудно отделяется от формы (противня), оберните форму тряпкой, смоченной холодной водой. Образующийся пар помогает отделению изделия без нарушения его целости.
• Если мелкое печенье не отделяется от противня, поставьте противень на кастрюлю с горячей водой, выделяющей пар. Через несколько минут печенье отделится легко, не ломаясь и не крошась.
• Торт из бисквитного или другого мягкого теста режут поперек ниткой. Сначала следует ножом наметить круговую линию, затем в образовавшееся углубление продеть нитку и тянуть ее концы крест накрест.
• Чтобы отделить друг от друга и перенести полученные два круга, под верхний круг следует положить лист бумаги так, чтобы его концы выступали из-под теста. Взявшись за края листа, можно перенести верхний круг, не опасаясь нарушить его целость.
• Торт не крошится при поперечном разрезывании, если его резать ножом, предварительно нагретым в горячей воде или на печке.
• Для получения совсем гладкой глазури на поверхности торта, нож нужно погружать в горячую воду и быстро заглаживать им глазурь.
• Чтобы глазурь не разливалась, ее следует предварительно посыпать небольшим количеством крахмала.
• Торты, пирожные и другие изделия, которые наполняют или обмазывают масляным кремом, должны быть совсем холодными.
• Для большей устойчивости тортов, пропитанных сиропом, нижний пласт пропитывают сиропом совсем слабо.
• При отсутствии пищевых красок, для окрашивания глазури на тортах или пирожных можно использовать сок красной столовой свеклы вместо красной краски, апельсиновый сок или желток - вместо желтой, сок шпината - вместо зеленой, сок плодов шелковицы - вместо лиловой.
• Для того, чтобы при приготовлении шоколадной глазури или крема шоколад не прилипал к стенкам посуды, их следует смазать сливочным маслом.
• Перед замешиванием теста муку следует просеять несколько раз. При просеивании мука впитывает большее количество воздуха, благодаря чему тесто делается пушистым и нежным.
• При использовании питьевой соды, углекислого аммония, их надо размешивать с просеянной мукой, а не с кислым молоком и взбитыми яйцами. Приготовленные таким способом пончики, пышки и другие изделия при жарке не впитывают жира и делаются очень вкусными; в противном случае они становятся очень жирными и невкусными.
• Для приготовления теста для хлеба употребляют хлебопекарные дрожжи. Необходимо иметь в виду, что очень горячая жидкость препятствует размножению дрожжей и правильному подъему теста, в то время как умеренно нагретая вода создает благоприятную почву для брожения. Поэтому дрожжи надо разводить теплой водой или молоком (до +30°С). Тесто для хлеба необходимо месить продолжительно до тех пор, пока оно не начнет пружинить.
• Тесто для бубликов, печенья, соленого печенья на дрожжах и др. не следует долго вымешивать. При продолжительном вымешивании внутренние слои выпеченных изделий делаются очень плотными.
• Изделия из песочного теста выпекают в сильно нагретом духовом шкафу. При более низкой температуре тесто расплывается и изделия получаются очень твердыми.
• Тесто для куличей выпекают, когда оно подойдет. При помещении в духовой шкаф наполненных форм их следует ставить и передвигать осторожно. Дверцу шкафа не следует открывать в течение первых 15 минут. Куличи выпекают до зарумянивания поверхности. Выпеченный кулич вынимают из формы и дают ему остыть. При хранении в посуде, накрытой крышкой, он долго сохраняет свежесть.
• Кексы, куличи и др. выпекают на противне или в форме, слегка смазанных сливочным или растительным маслом. При большем количестве масла вместо запекания получается жарка. При этом на нижней поверхности образуется твердая корочка, препятствующая подъему теста, в результате чего изделие остается низким и не выпеченным внутри.
• Когда белки взбиты отдельно, смесь, к которой добавляют белки, нужно размешивать очень внимательно, чтобы не вытеснить воздух из взбитых в пену белков. В противном случае смесь осядет и сделается жидкой.
• Противень или форму, в которую выливают смесь, нельзя встряхивать. Дверцу духового шкафа нельзя резко открывать и захлопывать, так как движение воздуха может вызвать оседание теста.
• Выпеченное изделие, например торт, вынимают осторожно и помещают близко от печки. При встряхивании тесто сразу же оседает в середине изделия.
• Изделиям из масляного теста после выпечки дают остыть и затем помещают их в подходящую посуду, укладывая в один ряд.

Медовые пряники и коврижки

Медовыми пряниками и коврижками называются изделия с натуральным или искусственным медом. В тесто для них часто кладут масло, сметану или простоквашу, потому что иначе эти изделия получаются твердыми.

От меда тесто тяжелеет, поэтому для разрыхления необходимо прибавить соду или другой разрыхляющий порошок.

Для коврижек и пряников употребляется смесь пряностей, составленная в следующей пропорции:

60 г корицы,
60 г душистого перца,
40 г гвоздики,
10 г кардамона,
10 г мускатного цвета,
10 г мускатного ореха,
10 г бадьяна,
25 г апельсиновой цедры,
20 г желтого имбиря.

В случае отсутствия каких-либо из этих пряностей можно обойтись без них.

Каждый сорт пряностей смалывают отдельно, затем их смешивают и употребляют в количестве, указанном в рецептуре.

Выпеченная медовая коврижка или пряник должны быть темно-коричневого цвета, который придается им уваренным (вскипяченным 2-3 раза) медом или жженым сахаром.

Это делается следующим образом:

2 ст. ложки сахара нагревают на сковороде, пока он не растопится и превратится в темно-желтую пену. Затем в сахар добавляют 0,5 стакана горячей воды и продолжают варить, пока он снова не растворится. В тесто для пряника добавляют жженый сахар для получения желаемого цвета - темно- или светло-коричневого.

Замешенное тесто раскатывают и вырезают формочками или разделывают руками всевозможные пряники. Их также выпекают в умеренном жару в течение 15-20 минут.

Остывшие пряники нужно сразу разрезать на куски, положить их в жестяную коробку, накрыть крышкой и хранить в прохладном месте, так как тогда пряники долго сохраняют хороший вид и вкус. Долго пролежавшие пряники сыреют, но от этого они становятся еще вкуснее.