300—400 г муки, 250 мл мацони, 80—100 г сливочного масла, ½ ч. л. соды, 20 г сахара, ½ ч. л. соли
Для начинки: 150 г брынзы, 130 г сулугуни, 30 г сливочного масла, сметана, соль по вкусу
В мацони добавить соль, сахар и соду, перемешать. Влить растопленное масло, перемешать до однородности, смесь должна немного вспениться. Всыпать муку, замесить тесто. Оно должно получиться мягким, почти не липнуть к рукам. Для начинки брынзу и сулугуни натереть на крупной терке, добавить мягкое масло, немного сметаны, соль. Начинка не должна быть слишком жидкой. Из теста сформовать лепешки, выложить начинку, защипнуть края конвертиком. Положить хачапури на разогретую сухую сковороду, накрыть крышкой и выпекать несколько минут на среднем огне. Перевернуть на другую сторону и выпекать еще несколько минут, не накрывая крышкой. Снять хачапури со сковороды и смазать сливочным маслом.
Хачапури с сыром и зеленью
300—400 г муки, 125 мл кефира, 125 г сметаны, 80—100 г сливочного масла, ½ ч. л. соды, 20 г сахара, ½ ч. л. соли
Для начинки: 250 г сулугуни, 30 г укропа, 30 г петрушки, 20 г кинзы, 30 г сливочного масла, сметана, соль по вкусу
Соединить сметану и кефир, добавить соль, сахар и соду, перемешать. Влить растопленное масло, перемешать до однородности, смесь должна немного вспениться. Всыпать муку, замесить тесто. Оно должно получиться мягким, почти не липнуть к рукам. Сулугуни натереть на крупной терке, добавить мелко нарезанную зелень, соль, сметану. Начинка не должна быть слишком жидкой. Из теста сформовать лепешки, выложить начинку, защипнуть края конвертиком. Положить хачапури на разогретую сухую сковороду, накрыть крышкой и выпекать несколько минут на среднем огне. Перевернуть на другую сторону и выпекать еще несколько минут, не накрывая крышкой. Снять хачапури со сковороды и смазать сливочным маслом.
Хачапури на кефире
300—400 г муки, 200 мл кефира, 1 яйцо, 20 мл растительного масла, ½ ч. л. соды, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. соли, сливочное масло
Для начинки: 300 г сулугуни, 1 яйцо, 2 зубчика чеснока, 6—8 веточек петрушки, 6—8 веточек кинзы
В кефир добавить яйцо, сахар, соль и растительное масло, хорошо перемешать. Всыпать муку с содой, замесить мягкое тесто. Накрыть его салфеткой и оставить на 20 мин. Сулугуни натереть на крупной терке. Добавить яйцо, измельченный чеснок, рубленую зелень, перемешать. Из теста сформовать лепешки, выложить начинку, защипнуть края конвертиком. Положить хачапури на разогретую сухую сковороду, накрыть крышкой и выпекать несколько минут на среднем огне. Перевернуть на другую сторону и выпекать еще несколько минут, не накрывая крышкой. Снять хачапури со сковороды и смазать сливочным маслом.
Хачапури с картофелем
550—650 г муки, 400 мл кефира, 1 яйцо, ½ ч. л. соли, сливочное масло
Для начинки: 300 г картофеля, 100 г сыра, соль
Кефир слегка взбить с яйцом и солью, добавить просеянную муку и замесить мягкое некрутое тесто. Картофель отварить, размять в пюре. Добавить тертый сыр, соль, перемешать. Из теста сформовать круглые лепешки, выложить начинку, защипнуть края. Выложить лепешки на противень, смазанный маслом, смазать яйцом. Выпекать в разогретой до 210—230 °С духовке в течение 10—15 минут.
Ачма
1 кг муки, 5 яиц, 250 г сулугуни, 250 г адыгейского сыра (малосольного), 250 г сметаны, 200 г растопленного сливочного масла, соль по вкусу
Яйца слегка взбить. Добавить сметану, соль, снова слегка взбить. Всыпать небольшими порциями муку, замесить эластичное тесто. Разделить его на 9 частей, 2 из которых должны быть больше остальных (это будет низ и верх пирога). Одну большую часть раскатать в тонкий пласт, выложить на противень, сформовав бортики высотой 1—2 см. Сулугуни и адыгейский сыр натереть на крупной терке, перемешать. Высыпать часть начинки на основу. Меньшие части теста нужно по очереди тонко раскатать. На огонь поставить кастрюлю с водой, довести до кипения. Руками очень аккуратно опустить подготовленный маленький пласт в кипящую воду на 15 с. Затем шумовкой перенести в дуршлаг и обдать струей холодной воды, но не слишком мощной, чтобы тесто не порвалось. Затем перенести сваренный пласт на полотенце, чтобы лишняя жидкость стекла. И только потом выложить на противень поверх сыра. Смазать растопленным сливочным маслом, посыпать сыром. Такую же процедуру проделать со всеми маленькими пластами теста. Раскатать вторую большую часть теста, накрыть все пласты, края защипнуть, чтобы при выпекании не вытек расплавленный сыр. Важный момент: верхний пласт теста ни в коем случае не должен порваться. Теперь готовую ачму слегка прижать руками, смазать поверхность растопленным маслом. Поставить в холодильник на 3—6 ч. Затем выпекать в разогретой до 170 °С духовке в течение 1 часа.
Ачма со сметаной
400 г муки, 3 яйца, 100 мл воды, 200 г сулугуни, 300 г брынзы, 200 г сметаны, 170 г сливочного масла, 1 зубчик чеснока, соль по вкусу
Из воды, соли, муки и яиц замесить тугое тесто. При необходимости добавить немного больше муки. Тесто накрыть полотенцем, оставить на 30—40 мин. Сулугуни и брынзу натереть на крупной терке, смешать со сметаной, измельченным чесноком и 150 г растопленного масла. Готовое тесто разделить на 9 частей, 2 из которых должны быть больше остальных (это будет низ и верх пирога). Одну большую часть раскатать в тонкий пласт, выложить на противень, сформовав бортики высотой 1—2 см. Выложить на основу часть начинки. Меньшие части теста нужно по очереди тонко раскатать. На огонь поставить кастрюлю с водой, довести до кипения. Руками очень аккуратно опустить подготовленный маленький пласт в кипящую воду на 15 с. Затем шумовкой перенести в дуршлаг и обдать струей холодной воды, но не слишком мощной, чтобы тесто не порвалось. Затем перенести сваренный пласт на полотенце, чтобы лишняя жидкость стекла. И только потом выложить на противень поверх сырной начинки. Сверху распределить немного сырной начинки. Такую же процедуру проделать со всеми остальными маленькими пластами теста. Раскатать вторую большую часть теста, накрыть все пласты, края защипнуть, чтобы при выпекании не вытек расплавленный сыр. Важный момент: верхний пласт теста ни в коем случае не должен порваться. Теперь готовую ачму слегка прижать руками, смазать поверхность оставшимся растопленным маслом. Выпекать в духовке, разогретой до 200 °С, в течение 30—40 мин. Готовую ачму снова смазать растопленным маслом, накрыть чистым полотенцем и оставить на 10—15 минут.
Ачма с грибами
700 г муки, 6 яиц, 100 мл воды, 40—50 мл растительного масла, 300 г сливочного масла, 600 г сулугуни, 300 г брынзы, 300 г шампиньонов, 50 г зелени, 250 г сметаны, 1 ч. л. соли, специи по вкусу
Из воды, растительного масла, 4 яиц, муки и соли замесить эластичное тесто. Шампиньоны вымыть, мелко нарезать, обжарить в части сливочного масла, добавить специи, соль. Сметану смешать в миске с нашинкованной зеленью. Сыр натереть на крупной терке, соединить с растопленным маслом. Тесто разделить на 8 частей, 2 из которых должны быть больше остальных (это будет низ и верх пирога). Одну большую часть раскатать в тонкий пласт, выложить на противень, сформовав бортики высотой 1—2 см. Выложить на основу часть сырной начинки. Меньшие части теста нужно по очереди тонко раскатать. На огонь поставить кастрюлю с водой, довести до кипения. Руками очень аккуратно опустить подготовленный маленький пласт в кипящую воду на 15 с. Затем шумовкой перенести в дуршлаг и обдать струей холодной воды, но не слишком мощной, чтобы тесто не порвалось. Затем перенести сваренный пласт на полотенце, чтобы лишняя жидкость стекла. И только потом выложить на противень поверх сырной начинки. Сверху распределить немного сметаны с зеленью. Такую же процедуру проделать со всеми остальными маленькими пластами теста. Выкладывать их, чередуя с разными видами начинки (сырной начинкой, сметаной с зеленью, обжаренными грибами). Раскатать вторую большую часть теста, накрыть все пласты, края защипнуть, чтобы при выпекании не вытек расплавленный сыр. Важный момент: верхний пласт теста ни в коем случае не должен порваться. Теперь готовую ачму слегка прижать руками, смазать поверхность оставшимися яйцами. Выпекать в духовке, разогретой до 200 °С, в течение 30—40 мин. Готовую ачму накрыть чистым полотенцем и оставить на 10—15 минут.
Ленивая ачма
Лаваш по рецепту Тонкий лаваш. Вариант 1, 2 или 3, 300 г сулугуни, 300 г адыгейского сыра, 3 яйца, 500 мл кефира, 30 г зелени укропа, 30 г зелени кинзы, 50—70 г сливочного масла, соль и чеснок по вкусу
Сулугуни и адыгейский сыр натереть на терке, добавить половину рубленой зелени и измельченный чеснок. Миксером взбить кефир с яйцами, добавить оставшуюся зелень, посолить. Приготовить тесто по рецепту, испечь 6 больших тонких лавашей. 4 лаваша разрезать на несколько крупных кусков, 2 оставить целыми. Глубокую форму смазать маслом, на дно выложить целый лаваш так, чтобы края свисали за бортики формы. Равномерно распределить слой тертого сыра с зеленью. Куски разрезанных лавашей обмакнуть в кефирную смесь и выложить сверху, пересыпая начинкой. Накрыть пирог вторым целым лавашем, края аккуратно соединить и полить пирог оставшейся кефирной смесью. Замороженное сливочное масло натереть на терке и распределить по поверхности ачмы. Выпекать пирог в духовке, предварительно разогретой до 200 °С, в течение 20 минут.
