Пассировать (passer) — значит обжарить на медленном огне в масле, брезе или ином жире коренья или муку или др. продукты для заправки супа или соуса. Пассировка бывает 1) белая—когда пассированная мука не теряет своего натурального цвета, и 2) красная—когда мука поджаривается до темного цвета и идет на заправку красных соусов. Встречается и холодная пассировка, когда мягкая мука смешивается с маслом без поджаривания и подогревания. Такая пассировка идет на заправку также белых соусов.
