Работникам, обрабатывающим продукты питания, хорошо известно, как часто затрудняет их незнание точного % отхода костей, сала и др. частей мяса, а также того, какие в действительности должны быть порции весом при той или другой раскладке.
Имеется много видов приготовления яичных блюд. Здесь мы укажем способы приготовления яичницы-глазуньи („сюр-ле-пля"), яиц-поше яйца в формочках („муле"), яйца „бруйэ", крутые яйца и омлеты.
